• Pel en snipper de sjalot. Maak de venkel schoon, bewaar het groen. Snij 1/3 van de venkel in kleine stukjes. Stoof de sjalot in boter glazig in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe, roer om tot alle korrels glanzen. Doe er de fijngesneden venkel, de saffraan, de wijn en ¾ van de bouillon aan toe. Roer om en laat in 20 minuten garen op een zacht vuurtje. Roer af en toe om met een houten lepel en voeg indien nodig nog wat bouillon toe.
• Haal de pan van het vuur, roer de room, de helft van de parmezaan en een klontje boter door de risotto. Zet het deksel op de pan en laat 5 minuten staan. Breng op smaak met peper en zout.
• Snij de rest van de venkel in dunne plakjes en bak ze in een pan met olijfolie goudbruin.
• Verhit wat olie in een pan en bak er de skrei op de velkant in aan. Draai om en bak de vis ook aan de andere kant aan. Kruid met peper en zout.
• Serveer de skrei met gebakken venkel en de saffraanrisotto, bestrooid met venkelgroen en de rest van de parmezaan.

Pladijs

• Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
• Kruid af met peper en zout.
• Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
• Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.

Sabayon

• Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
• Kruidaf met peperen zout

Kasteelaardapelen

• Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.

Basilicumolie

• Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie

• Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
• Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
• Snijd de tomaatjes in reepjes.
• Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
• Kruid goed met peper en zout.
• Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
• Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
• Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
• Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
• Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

• De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
• Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
• Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
• De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
• Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
• Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

• De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
• Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
• De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
• Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
• De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
• Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
• Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
• De hertoginnenaardappelen:
• We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
• De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

• Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
• Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
• Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
• Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
• De saus bereiden we als volgt:
• Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
• De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
• Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
• Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
• .

• Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
• Een tomaten saus maken met champignons
• De spinazie goed wassen en drogen
• De courgettes in fijne lamellen snijden
• De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
• Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
• Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
• Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
• Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

• Tamarind in lauw water oplossen
• Vis in stukjes snijden en in kom leggen(marineren) met sojasaus – Maggi – kruidenmix – oestersaus – whisky (alles mengen en 10 min laten marineren.
• Ajuin in ringen snijden – paprika in repen snijden .
• Pan met zonnebloemolie Ajuin stoven – suiker – oestersaus – sambal oelek – sojasaus – Maggi goed roeren stroperige saus – tamarind toevoegen goed mengen.
• Vis in bloem en bakken in de frituur (afdeppen op keukenpapier dan in schotel en overgieten met saus.

• Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
• Kruiden met peper en zout.
• Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
• Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
• Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
• Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
• Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
• Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
• Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

• men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
• de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
• de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
• de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
• witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
• Bediening
• op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

• Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
• De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
• Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
• Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
• De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
• Bediening:
• Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

• Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
• Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
• Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
• De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
• De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
• Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
• Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
• Bediening
• Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
• smakelijk

• Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
• Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
• Voor de saus :
• Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
• Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
• Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
• Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
• Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
• De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
• Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
• De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
• Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
• Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
• Bediening
• Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
• Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

• Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
• De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
• Dit alles warm houden voor gebruik.
• De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
• Verder garen in de oven.
• De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
• Bediening
• Op een warm plat bord.
• Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

• Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
• Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
• De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
• Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
• Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
• De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
• Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
• De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
• De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
• Bediening
• In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
• Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

• De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
• De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
• Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
• De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
• De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
• Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
• Garen in een voorverwarmde oven.
• Sabayon
• - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
• - kruiden peper en zout
• - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
• Bediening
• Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
• De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

• De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
• De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
• De peterselie wassen en grof hakken.
• De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
• De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
• Deksel erop en garen (open is gaar).
• Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
• Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
• Frietjes bakken en opdienen.
• Bediening
• Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

• De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
• Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
• Koel bewaren voor gebruik.
• 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
• De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
• Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
• De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
• Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
• Bediening
• Op een warm bord.
• In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
• Afwerken met een takje dille of platte peterselie.

• De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
• In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
• De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
• Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
• Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
• De sla mengen met de olie en de azijnen.
• Bediening
• Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
• Eventueel de vis fileren.

• Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
• Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
• Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
• Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
• Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
• Afsmaken met wat peper.
• Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
• Bediening
• Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
• De rest van de saus dient men apart op.

• De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
• Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
• Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
• De saus is zoals alle vissausen:
• Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
• De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
• De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
• Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
• De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
• Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
• Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
• Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

• De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
• Bevochtigen met de cider, inkoken.
• Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
• Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
• De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
• 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
• De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
• De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
• Idem voor de rode paprika.
• Beide bij de saus voegen als garnituur.
• Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
• De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
• Afbakken in een warme oven op 180 graden.
• Bediening
• In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
• De visfilet opzetten en naperen met de saus.
• Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

• De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
• De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
• De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
• De citroenen in twee verdelen.
• De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
• De gewassen peterselie grof hakken.
• De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
• De gedraaide champignons gaarbakken.
• Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

• De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
• Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
• De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
• Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
• De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
• Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
• Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
• De hertoginnenaardappelen:
• We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
• De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
• Bediening
• Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
• Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

• Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
• Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
• Hierop doe je de spinazie.
• Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
• Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
• Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
• Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
• Afbakken in een voorverwarmde oven
• Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
• Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
• De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

• Alle kruiden fijn hakken.
• De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
• Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
• Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
• Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

• Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
• De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
• De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
• Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
• Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken

• De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
• Het sneetje spek erom heen doen.
• De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
• (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
• Voor de saus:
• De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
• Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
• Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
• Afsmaken met peper en zout en verse boter.
• Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
• De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
• Afwerking:
• Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

• Snij de kern uit de witloofstronken en maak de blaadjes zorgvuldig los.
• Smoor de grootste blaadjes in wat boter met peper en zout en snij de rest in julienne.
• Maak een stoemp van de aardappelen en de wortelen.
• Breng op smaak met wat boter.
• Snij de staartvis met de middengraat in moten.
• Wentel even in de bloem en bak goudbruin in olijfolie.
• Zet ze daarna een 5 minuten in een oven van 180°C.
• Neem een inoxring en leg zorgvuldig de blaadjes overlappend met de uiteinden over de ringen.
• Leg hierin een bodem wortelstoemp.
• Zet een moot zeeduivel hierop en plooi de witloofblaadjes naar binnen toe zodat er zich een pakket vormt.
• Warm de kalfsfond en monteer hem met wat boter.
• Zet de pakketjes nog een 3 tal minuten in de oven.
• Schik ze dan op een warm bord en nappeer de saus er rond.
• Voeg enkele sneetjes truffel toe als decoratie.

• Fileer zorgvuldig de tongfilets.
• Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
• Blancheer de spinazie.
• Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
• Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
• Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
• Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
• Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
• Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
• Laat inkoken tot de helft.
• Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
• Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
• Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
• Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
• Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
• Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in!

• Pocheer de kabeljauw in een court bouillon van water, beetje wijn, tijm en laurier en wat peperbollen.
• Haal hem er voorzichtig uit en bewaar hem.
• Maak de woudvruchten schoon en bak ze aan in wat olijfolie met peper en zout.
• Maak een roux en bind de visfumet.
• Voeg hieraan wat gemalen kaas om een gebonden kaassaus te bekomen.
• Pocheer de lasagnebladeren lichtjes en hou ze bij in koud water.
• Leg een laag in een geoliede schaal, leg hierop een laag van de kabeljauw met wat kaassaus.
• Dek toe met lasagnebladeren en doe hierop de woudvruchten met de gerookte eendenlever.
• Dek weer toe en herhaal met de kabeljauw.
• Werk of met een laagje kaassaus.
• Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze goudbruin.
• Verdeel in porties en serveer onmiddellijk.

• Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
• Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
• Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
• Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
• Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
• Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
• Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
• Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
• Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
• Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
• Nappeer met de saus.

• Schil de asperges en kook ze gaar in ruim kokend gezouten water.
• Hou ze daarna warm onder een vochtige warme handdoek.
• Snij de zalmroyal in stukken van 4 cm.
• Kruid en bak lichtjes krokant in de sesamolie.
• Was de aardappelen en snij ze in ronde schijven van max. 3 mm. dik.
• Fruit aan in de boter tot ze goudbruin zijn.
• Wanneer alles gaar is de mousseline opkloppen.
• Warm het bier lichtjes in een steelpan en voeg er de dooiers aan toe.
• Klop stelselmatig op zoals een sabayon.
• Schik nu op warme borden de aardappelen in rosace in het midden en daarop de zalmstukjes.
• Versier met de asperges in kleurverschil rondom de zalm en oversaus met de mousseline.

• Verdeel de vis in gelijke porties.
• Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
• Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
• Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
• Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
• Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
• Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
• Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
• Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
• Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

• Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
• Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
• Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
• Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
• Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
• Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
• Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
• Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
• Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
• Leg de vis op verwarmde borden.
• Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
• Schik enkele krieltjes rond.

• De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
• Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
• De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
• Uithalen en warm houden.
• Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
• Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
• Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
• De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
• In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
• De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
• Afwerken met de tomatenbrunoise.
• Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.

• Doorrijg elke medaillon met drie dikke spekrepen met behulp van een doorrijgnaald en bewaar deze in de koelcel.
• Was de krieltjes grondig en gaar deze in water met heel veel gehakte dragonstengels.
• Snijd de mergpompoenen in lange brede slierten en emondeer de pepers en tomaten en snijd deze eveneens in slierten.
• Stoof de parures van de groenten met wat olie, look, basilicum en enkele lavendelbloempjes.
• Laat deze groenten gedurende 1 uur zachtjes sudderen en wrijf dan door een fijne zeef.
• Sauteer de groenten julienne en werk af met het doorgezeefde groentevocht (opgepast de groenten moeten maar knapperig gaar zijn). Schroei de medaillons en laat verder garen.

• Ontvet en ontgraat de zalm en snijd in 10 gelijke stukken. Bewaar in de frigo. Versnijd de groenten in zeer fijne julienne en kleur even aan met fijngesnipperde look en enkele blaadjes basilicum.
• Afwerking: Leg op een velletje zilverpapier 1 stuk zalm, hierop een torentje groenten, een blaadje basilicum en 1 koffielepel olijfolie. Sluit de aluminiumpakjes en deze zijn klaar voor de barbecue.

• Snijd de lotte in fijne médaillons (3 per persoon).
• Versnijd alle groenten in een heel fijne julienne en bak deze knapperig gaar in de wok.
• Saus:
• Sterke reductie van fijngesnipperde sjalotten, 1 dl. ciderazijn, 3 dl. witte wijn, 3 dl. visfumet en bouquet garni.
• Wanneer de saus sterk ingekookt is, de bouquet garni verwijderen en monteren met heel koude stukjes boter.

• Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
• Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
• Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
• Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
• Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
• Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
• Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
• Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
• Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.