Categoriearchief: hoofd04

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  2. De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  3. Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  4. Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  5. De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  6. De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  7. Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

Konijnenbil, in Chimay verdronken
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnenbil, in Chimay verdronken
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
  2. De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
  3. Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
  4. Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
  5. Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
  6. De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
  7. Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
  8. De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
  9. De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
  10. Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
  11. Voegt de rauwe prei aan toe.
  12. Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
  13. Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
  14. Bediening:
  15. Op een warm plat bord.
  16. Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
  17. De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
  18. Tips van de chef:
  19. Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
  20. De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen -638-

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
1 personen
Porties
1 personen
Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
1 personen
Porties
1 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees mooi aankleuren en dan bestrijken met mosterd om daarna te kruiden met peso.
  2. Op een braadslede leggen en daarbij wat stukken ui, wortel, selder en tijm en laurier en op een 150° graden bakken. Meerdere malen bedruipen met het bakvet.
  3. Bij de gewenste gaarheid? het vlees in een zilver papier een 10 tal minuten rusten.
  4. Groenten:
  5. krieltjes gaarkoken met pel, pellen en opwerken met boter en gehakte peterselie, peso.
  6. Boontjes, worteltjes met groen, broccoli, tomaat opgevuld met verse spinazie
  7. Alle groentjes apart garen en op smaak brengen met boter en een sjalotje, afsmaken.
  8. De zeer vaste tomaten (geen dikke) uithalen en kruiden.
  9. De spinazie in wat gestoofde sjalot en look smelten, af smaken, zoveel mogelijk vocht verwijderen en daarna de tomaten mee opvullen.
  10. Saus:
  11. een sjalotje stoven, rode wijn aan toevoegen en wat inkoken, daarna de demi glace erbij en op een zacht vuurtje laten trekken.
  12. De vlees jus erbij en door een chinees steken, afkruiden en afwerken met wat mosterd en een klontje boter.

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  2. Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  3. Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  4. Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  5. De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  6. De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  7. We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  8. Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  9. Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  2. De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  3. Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  4. Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  2. De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  3. Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  4. Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  5. Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  6. Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  7. Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes -484-

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het vlees en versnijdt het in blokjes van 1cm op 1 cm.
  2. De paprika’s worden eveneens in fijne blokjes gesneden .
  3. 2/3 van de ui snijdt men in blokjes, de rest in ringen en deze bewaren we voor de garnituur.
  4. Men mengt dit alles met peso en de gyros kruiden, doen er olijfolie bij en laten dit dan een tijdje marineren (liefst een drietal uren).
  5. Ondertussen pocheert men de frietjes.
  6. De witte koolsla maakt men klaar als volgt:
  7. men mengt met wat peso, suiker en kurkuma, olie en azijn en laat deze een weinig trekken. Voor het bedienen nogmaals afsmaken.
  8. Voor het opdienen bakt men het vlees in een hete pan gaar. Niet in roeren daar anders het vleesvocht vrij komt en het vlees niet bakt maar kookt.
Notities

Op een warm bord. Het slaatje dient men apart op. Over het vlees strooit men wat ui ringen.

Vislasagne -459-

Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  2. Een tomaten saus maken met champignons
  3. De spinazie goed wassen en drogen
  4. De courgettes in fijne lamellen snijden
  5. De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  6. Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  7. Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  8. Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  9. Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken
Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles
Recept Afdrukken
Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven op 200 gr voorverwarmen.
  2. Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
  3. De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
  4. Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
  5. Tenslotte afsmaken.
  6. Bediening
  7. Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Lamskoteletjes met groenten -368-

Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

Staartvisfilet met paprika en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Staartvisfilet met paprika en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
  2. Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
  3. Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
  4. De saus is zoals alle vissausen:
  5. Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
  6. De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
  7. De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
  8. Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
  9. De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
  10. Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
  11. Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
  14. Daarop legt men het versierde kersttomaatje.
Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

Tournedos met een gegrild tomaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tournedos met een gegrild tomaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
  2. Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
  3. Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
  4. De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
  5. Voor de saus:
  6. De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
  7. Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
  8. Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
  9. Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
  10. Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
  11. Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.
Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie -216-

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  2. Het sneetje spek erom heen doen.
  3. De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  4. (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  5. Voor de saus:
  6. De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  7. Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  8. Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  9. Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  10. Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  11. De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  12. Afwerking:
  13. Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron
Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

Rundshaasje, duo met kreeft
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Rundshaasje, duo met kreeft
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
  2. De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
  3. De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
  4. Laten afkoelen.
  5. Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
  6. De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
  7. De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
  8. De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
  9. De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
  10. Bediening (op warm bord)
  11. ½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
  12. De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
  13. De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsfilet in een krokant korstje met dadels
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. 1. aardappelen
  2. De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  3. ¾ gaar koken in gezouten water.
  4. Champignons in blokjes snijden.
  5. Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  6. Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  7. Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  8. Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  9. 2. tomaat met spinazie
  10. De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  11. De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  12. Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  13. Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  14. De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  15. De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  16. 3. lamssaus
  17. De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  18. De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  19. Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  20. Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  21. 4. lamsfilet
  22. De filets ontdoen van vet en vliezen.
  23. Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  24. De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  25. Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  26. Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  27. 5. dressage
  28. De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  29. Op warm bord plaatsen.
  30. Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  31. Daarnaast de tomaat
  32. Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  2. Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  3. Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  4. Hou ze eventueel warm in oven.
  5. Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  6. Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  7. Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  8. Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  9. Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  10. Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  11. Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  12. Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  13. Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  14. Serveer op het bord met de gratin.
  15. Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -54-

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
  2. Saus:
  3. Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
  4. Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
  5. Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
  6. Gaar de aardappelen knapperig.
  7. Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
  8. Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
  9. Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
  10. Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
  11. De saus mag dan niet meer koken!!!
Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.