Categorie archieven: eetfest2016

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

600 g krieltjes
4 sneden spek gezouten
100 g spek gezouten
150 g rivierkreeften vlees
Wat raketsla
beetje citroensap
2 theelepels Mosterd
1 Citroen geraspte
1 teentje look fijn gehakt
olijfolie fijne
pezo

Instructies

De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

2016, eetfest2016, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

4 stukken zalm van 120 g
4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
uien verse kleine
kervel
rode wijn
kalfsfond
aardappelen
rode biet
boter
room
pezo
nootmuskaat

Instructies

We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Kerriesoepje met kip -592-

2011, 2016, eetfest2016, Soep, soep02, soep12michel

Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

2 uien
2 prei wit
1 stengel selder witte
1 appel
2 tomaten
rode paprika
1 kip filet
Kippenpasta
Curry poeder
pezo
room
boter
koriander gehakte

Instructies

De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
De gegaarde kip in stukjes snijden.
De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

2015, eetfest2015, eetfest2016, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

24 scampi's
4 stokjes brochettes.
1 doosje peper groene
1 sjalotje
1 glaasje witte wijn
1 dl room
1 lepeltje Ketchup
1 weinig boter
120 g rijst wilde
Wat Kippenpasta
blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

2014, eetfest2016, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

40 blinis
85 g bloem patisserie
85 g boekweitmeel
10 g gist verse
25 cl melk
2 eieren wit en geel apart
Snuifje zout
boter
sneetjes parmaham
1 mango
room opklop
sneetjes zalm gerookte
wat zure room
1 soeplepel mierikswortel

Instructies

Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
.
Eerste beleg
De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
Tweede beleg
De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Courgettemousse met mascarpone en garnalen -500-

2013, eetfest2016, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Courgettemousse met mascarpone en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

1 courgette mooie vaste
Wat mascarpone
pezo
garnalen
olijfolie

Instructies

De courgette wassen en in stukjes snijden.
Deze vervolgens garen in wat olijf olie zonder te kleuren.
Kruiden met peper en zout.
Mixen, daarna de mascarpone naar smaak mee onder mixen.
In glaasjes doen en afwerken met garnaal en scheutjes.
Fris opdienen.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

2013, 2016, eetfest2016, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

480 g prei wit
1 kg krieltjes
3 sjalotten
1/2 fles champagne
25 cl room culinaire
beetje fond bruine
Wat vetstof
beetje olijfolie
klontje boter
pezo
kippekruiden
paprikapoeder.
1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Pompoensoepje -384-

2010, eetfest2016, Soep, soep11michel

Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

1,5 kg pompoen
2 prei wit
2 uien dikke
1 paprika rode
Enkele worteltjes
Kippenpasta
beetje tomatenpuree
pezo
peterselie Gehakte
scheutje room
beetje boter

Instructies

De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
Bediening:
In een warm soep bord

Dame Blanche -254-

2005, eetfest2012, eetfest2013, eetfest2014, eetfest2016, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Dame Blanche

Ingredienten

3 bollen vanille-ijs
wat chocolade bittere
beetje slagroom
beetje bloemsuiker
wat chocolade schilfers

Instructies

Men warmt een beetje room op en laat er de bittere chocolade in smelten.
De slagroom met de bloemsuiker stijf opkloppen (1liter room ongeveer 150 gram bloemsuiker).
Bediening
In een glas of in een diepbord.
Men doet er de ijsbollen in en men werkt af met de chocolade schilvers.
De warme chocolade en de slagroom worden apart opgediend.