Categoriearchief: eetfest2014

Duo van fois gras -756-

Duo van fois gras
Recept Afdrukken
Duo van fois gras
Recept Afdrukken

Peer en geitenkaas bruschettes -755-

Peer en geitenkaas bruschettes
Recept Afdrukken
Peer en geitenkaas bruschettes
Recept Afdrukken

Kippenlevertjes in portosaus in lepeltje -754-

Kippenlevertjes in portosaus in lepeltje
Recept Afdrukken
Kippenlevertjes in portosaus in lepeltje
Recept Afdrukken

Bisque -753-

Bisque
Recept Afdrukken
Bisque
Recept Afdrukken

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Amandelkorst :
  2. Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
  3. Blanke botersaus
  4. Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
  5. Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
  6. Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon
Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Aardpeer, schuimig soepje van aardpeer/topinamboers -277-

Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De topinamboers wassen en met behulp van een fijnschiller schillen en in niet te grote stukjes snijden.
  2. De sjalotjes eveneens in stukjes snijden.
  3. 20g boter smelten en daarin de topinamboers en de sjalotjes stoven zonder te kleuren.
  4. De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken.
  5. De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen.
  6. Ondertussen de slakjes in hun sap opwarmen en de bieslook fijn snijden.
  7. Afsmaken met peper en zout.
  8. Bediening
  9. In een diep warmbord.
  10. Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is.
  11. Men verdeelt de slakjes in de soep en werkt af met wat gehakte bieslook.
Notities

Topinamboer of aardpeer is 4tot 8 centimeter groot en heeft een licht bruin of lichte violette kleur. Gekookt of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Rauw doet de smaak aan noten denken.

Dame Blanche -254-

Dame Blanche
Recept Afdrukken
Dame Blanche
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men warmt een beetje room op en laat er de bittere chocolade in smelten.
  2. De slagroom met de bloemsuiker stijf opkloppen (1liter room ongeveer 150 gram bloemsuiker).
  3. Bediening
  4. In een glas of in een diepbord.
  5. Men doet er de ijsbollen in en men werkt af met de chocolade schilvers.
  6. De warme chocolade en de slagroom worden apart opgediend.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

Zeetong op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zeetong op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  2. De zeetong opnieuw reconstrueren.
  3. Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  4. De graatzijde naar de bovenkant.
  5. Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  6. Voor de saus:
  7. De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  8. Deglaceren met witte wijn.
  9. De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  10. Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  11. Voor de puree:
  12. Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.
Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -33-

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  2. Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  3. Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  4. Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  5. Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  6. Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  7. Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  8. Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  9. Saus:
  10. Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  11. Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  12. Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.
Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.