Categorie archieven: eetfest2011

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

2003, 2011, 2018, eetfest2011, eetfest2018, voor01, voor09, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

2 Wijting filets
weinig paneermeel
wat maanzaad
eiwit
beetje Olie om te paneren
pezo om te paneren
peterselie
beetje olijfolie
wat rode wijnazijn
wat sherry azijn;
Sla mengeling
_____________Voor de tartaarsaus:
1 eidooier;
weinig Mosterd
wat soja olie
wat Citroen sap
pezo
___________als garnituur :
ui gehakte
peterselie
weinig ei hard gekookt
1/4 Citroen

Instructies

Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
Daarna reinigt men de slascheutjes.
Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

2011, 2014, 2017, eetfest2011, eetfest2017, hap03, hap05, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

pezo
weinig room of cocosmelk
bieslook Fijn versnipperde
5 scampi's
enkele champignons witte

Instructies

De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

2005, 2010, 2017, eetfest2011, eetfest2017, voor10, voorvleesmichel

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

200 g spek gerookte blokjes
1 eenden gerookte borstfilet
300 g eenden maagjes
150 g foie gras
300 g champignons
demi-glace
sjalotten
rode wijn
1/2 bot bieslook
Ajuin
wortel
tijm
laurier
olijfolie
azijn xeres
azijn frambozen
pezo
weinig boter
Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
Bediening
Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

2009, eetfest2011, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

800 g snoekbaars
600 g spinazie jonge
4 tomaten dikke of 8 gewone
aardappelen
1 ui
look
olijfolie
boter
pezo
muskaatnoot.
Mosterd Violette
witte wijn
visfumet
2,5 dl room

Instructies

De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
Bediening
Op een warm plat bord opdienen.
Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

2011, eetfest2011, Soep, soep09michel

Afdrukken

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Porties 4

Ingredienten

1/2 kg pompoen
2 prei wit
2 uien dikke
1 paprika rode
Enkele worteltjes
1 stukje Knolselder
Kippenpasta
beetje tomatenpuree
pezo
wat peterselie gehakte
scheutje room
beetje boter
ham zwarte woud
geitenkaas

Instructies

De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
Bediening
In een warm soep bord.

Forelmousse, gerookte in een glaasje -430-

2011, eetfest2011, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Forelmousse, gerookte in een glaasje

Porties 10

Ingredienten

2 forel Gerookte gereinigde filets
3 soeplepels kaas platte
2 soeplepels mayonaise
citroensap
gember geraspte
bieslook
pezo
paprika
Dille
weinig kaviaar

Instructies

Men maalt de filet fijn in de allessnijder en voegt er de platte kaas, de mayonaise, de kruiden, het citroensap en de geraspte gember aan toe.
Dit alles eens goed laten draaien.
Afsmaken, uit de mixer halen en dan pas de fijn versnipperde bieslook bijvoegen.
Even in de koelkast laten rusten.
Bediening
De glaasjes mooi opvullen met behulp van een spuitzak.
Men versiert het glas met enkele mooie kleine takjes dille en enkele eitjes.