Categorie archieven: eetfest2006

Haringfilet met appels en dilleroom -274-

Porties 20

Men laat de haringfilets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier.
Daarna snijdt men deze in gelijke stukken (niet te groot).
Men schilt de appel en verwijderen het klokhuis waarna men deze in een fijne julienne versnijdt.
De maïs goed spoelen en laten uitlekken.
Men hakt de dille grof.
Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt een weinig met peper en zout.
Men klopt de room ¾ op vermengd met wat mosterd en mengt dit onder de haring en smaakt dit geheel af.
Bediening
Op een aperolepeltje versierd met een takje dille en dit wordt fris opgediend.

Dit alles mag niet te vloeibaar zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Porties 4

Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
De saus:
Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Bediening
Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Porties 10

Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
Bediening
Op een bordje met kantpapier.

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Porties 4

Men maakt een vinaigrette van de olie en de azijn en kruiden af met peper en zout.
Men voegt er de gehakte kervel en de versnipperde bieslook aan toe.
Men schilt de selder met een fijnschiller zodat alle vezels verwijderd zijn en snijdt deze in fijne lamellen.
Men reinigt het fruit en snijdt de appel in julienne en men behoudt de kwartjes van de manderijnen.
Van de radijzen maakt men bloemen en leggen deze in koud water.
Men vermengt de noten met de selder en het fruit erop.
Op het laatste moment voegt men er de sla aan toe.
Afkruiden met wat peper en vermeng er heel voorzichtig de vinaigrette bij zonder afsmaken en direct opdienen.
Bediening
Op een plat bord maakt men in het midden een sokkel van de gemngde sla, errond enige schijfjes gerookte kipe, wat rozijnen erover en afwerken met een radijs

Men kan ook nog vlindertjes maken van wat mandarijnen. Het is aangeraden van de sla op het laatste moment te vermengen daar dit alles plat wordt.