Categorie archieven: eetfest2005

Eetfestijn 2005 -226-

2005, aper06, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Eetfestijn 2005

Porties 10

Ingredienten

75 g griessuiker
10 frambozen tot 12
4 dl mineraalwater
3 citroenen
4 dl jenever jonge
10 blaatjes munt tot 12

Instructies

Draai de rand van 10 tot 12 champagneglazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsbokjes te maken.
Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
Plaats de glazen of het bakje 2 uren in de vriezer.
Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op. Laat deze suikerstroop afkoelen.
Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes.
Pers de citroenen en zeef het sap.
Meng de jenever, het citroensap en de suikerstroop. Laat goed afkoelen en schenk in de ondergekoelde glazen.
Versier met een muntblaatje en een reepje citroenschil.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

2005, eetfest2005, voorvleesmichel

Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

1 konijn jong
1/3 ham fijn gemalen gekookte
1/3 kalf gehakt, bereid
1/3 varken gehakt, bereid
wat witte wijn
porto rode
pezo
paprikapoeder.
bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
_____Voor de chutney:
1 kg Ajuin rode
5 appelsienen
2 appels
3 vijgen
1/2 l appelsiensap
1 weinig Olie
1/2 kg griessuiker
Sla fijne
prei scheuten
biet rode bietscheuten
azijn xeres
wijnazijn wijnazijn

Instructies

Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
De vormen barderen met de lagen vet.
Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
Deze mag bolvormig zijn.
Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
Chutney is een zoetzure confituur:
De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
Suiker toevoegen en wat laten stoven.
Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
Bediening
Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Citroenjenever Maison -232-

2005, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Citroenjenever Maison

Porties 10

Ingredienten

75 g griessuiker
10 frambozen
4 dl mineraalwater
3 citroenen
4 dl jenever jonge
10 blaadjes munt

Instructies

Draai de rand van 10 champagne glazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsblokjes te maken.
Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
Plaats de glazen of bakje 2 uren in de vriezer.
Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op.
Laat deze suikerstroop afkoelen.
Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes (= zeste).
Pers de citroenen en zeef het sap.
Meng de jenever, het citroensap en suikerstroop.
Laat goed afkoelen en schenk in de gekoelde glazen.
Versier met een muntblaadje en een citroenzeste.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

2005, 2014, eetfest2005, hoofd01, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

700 g kalkoen filet
weinig wodka
1/4 l room
1 soeplepel tomatenpuree
100 g ajuin
1 rode paprika
1 groene paprika
250 g champignons
1/2 bot peterselie
1 beetje boter
100 g tuinkers
rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
In gelijke dobbelsteentjes snijden.
Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
Blussen met een weinig wodka.
Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
Door een zeef steken en afsmaken.
Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
Bediening
Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.