Categoriearchief: 2013

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  2. De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  3. De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  4. Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

 

Pesto -715-

Pesto
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Pesto
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Hoeveelheden ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.
  2. Alle ingrediënten cutteren of mixen en afsmaken
  3. opdienen met vers getoaste ciabatta of baguette.

Heilbot, exotisch lepeltje met gerookte heilbot -598-

Exotisch lepeltje met gerookte heilbot
Recept Afdrukken
Porties
5 hapjes
Porties
5 hapjes
Exotisch lepeltje met gerookte heilbot
Recept Afdrukken
Porties
5 hapjes
Porties
5 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
  2. Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .
Notities

In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.

Kiwitini -571-

Kiwitini
Recept Afdrukken
Kiwitini
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Kneus de kiwi met de rietsuiker in het mixglas van de shaker.
  2. Giet hierbij de Martini, suikersiroop en limoensap.
  3. Voeg ijs toe, sluit de shaker en shake krachtig.
  4. Strain in een met gemalen ijs opgevuld tumblerglas.
  5. Werk af met schijfje kiwi en serveer met een rietje.

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise -574-

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. 1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
  2. De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
  3. De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
  4. De pitjes van de granaat appel verwijderen.
  5. De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
  6. De vis portioneren .
Notities

Op een bordje alles mooi schikken .

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  2. Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  3. Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.
Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Gimlet -510-

Gimlet
Recept Afdrukken
Gimlet
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Was de komkommer en snijd in stukjes. Mix in een blender en zeef. Duw met een lepel op de komkommerpuree om alle sap uit te persen.
  2. Mix 8 eetlepels van het komkommersap met de gin, tonic en suiker in een maatbeker tot de suiker is opgelost.
  3. Voeg het crushed ijs toe en giet in de gekoelde glazen
  4. Versier met een zeste van citroen.

Meloenmedley met feta en munt -509-

Meloenmedley met feta en munt
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Meloenmedley met feta en munt
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De meloenen halveren , de pitjes verwijderen en met een parisienne lepel mooie bolletjes maken van het vruchtvlees
  2. De muntblaadjes in een fijne julienne snijden
  3. De fata versnijden in niet te dikke blokjes
  4. Men doet alles in een mengkom en smaken dit af met de olijfolie en de balsamiek azijn
  5. Een draai van de peper molen
  6. Alles goed fris zetten in de koelkast
Notities

Voor het opdienen in glaasjes doen eventueel afwerken met een blaadje munt

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
  2. Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
  3. Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
  4. Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder
Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  2. Hak de sjalotten fijn.
  3. Rooster de pijnboompitten.
  4. Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  5. Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  6. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  7. Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  8. Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  9. Vinaigrette:
  10. Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter
Recept Afdrukken
Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
  2. de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
  3. laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
  4. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
  5. in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
  6. mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
  7. over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
  8. af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Peer. Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams
Recept Afdrukken
Peer. Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
  2. Bereiding vulling:
  3. Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
  4. Bereiding saus:
  5. Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.
Notities

Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen

Koffie, Luikse -506-

Koffie. Luikse koffie
Recept Afdrukken
Porties
2 koffies
Porties
2 koffies
Koffie. Luikse koffie
Recept Afdrukken
Porties
2 koffies
Porties
2 koffies
Ingrediënten
Instructies
  1. Een eenvoudiger recept dan ‘Café Liégeois’ bestaat er nauwelijks. Dat is misschien ook de reden waarom er zoveel varianten in omloop zijn...
  2. Voor het basisrecept doe je gewoon alle ingrediënten samen in een kom of in een pannetje. Mix ze gedurende zo’n dertig seconden. In feite, net zolang tot je een romige substantie krijgt. Nu hoef je je dessert enkel nog op te dienen in glaasjes die je voordien hebt laten afkoelen in de ijskast of de diepvries (ze wel niet vergeten hé!).

Bloemkool, taartje -505-

Bloemkool. Taartje van bloemkool
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Bloemkool. Taartje van bloemkool
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Oven op 190° voorverwarmen.
  2. De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  3. Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  4. De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  5. De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  6. Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Paprikasoep, gele met marscapone -504-

Paprikasoep, gele met marscapone
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Paprikasoep, gele met marscapone
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. De pitjes van de paprika’s verwijderen.
  2. De groenten snijden in niet te grote stukjes en in wat boter aanstoven zonder te kleuren.
  3. Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken en daarna op een zacht vuurtje zachtjes laten trekken.
  4. Als ze gaar zijn mixen en doorzeven. Daarna afsmaken en de mascarpone erdoor mixen .
  5. Afwerken met fijn versnipperde basilicum .
Notities

In een warme soepkom of bord.

Mosseltjes, gegratineerde met lookboter -503-

Gegratineerde mosseltjes met lookboter
Recept Afdrukken
Gegratineerde mosseltjes met lookboter
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de mosselen en wast deze heel goed.
  2. Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
  3. Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
  4. Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
  5. Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
  6. Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.
Notities

Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.

Courgettemousse met mascarpone en garnalen -500-

Courgettemousse met mascarpone en garnalen
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Courgettemousse met mascarpone en garnalen
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De courgette wassen en in stukjes snijden.
  2. Deze vervolgens garen in wat olijf olie zonder te kleuren.
  3. Kruiden met peper en zout.
  4. Mixen, daarna de mascarpone naar smaak mee onder mixen.
  5. In glaasjes doen en afwerken met garnaal en scheutjes.
  6. Fris opdienen.

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
  2. De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
  3. De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
  4. De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Oester met sjalotje en wijnazijn -487-

Oester met sjalotje en wijnazijn
Recept Afdrukken
Oester met sjalotje en wijnazijn
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. oesters openen
  2. fijngesnipperde sjalot toevoegen
  3. overgieten met wijnazijn

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus -486-

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Instructies
  1. oesters even blancheren in eigen kookvocht.
  2. laten afkoelen.
  3. paneren.
  4. frituren.
  5. tartaarsaus maken

Oester, warme met preisnippers en Hollandse saus -485-

Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Water, azijn en citroensap laten inkoken.
  2. De eierdooiers toevoegen op een zacht vuur, onder voortdurend kloppen.
  3. In een dun straaltje de gesmolten boter toevoegen.
  4. Afsmaken met peper en zout.
  5. Preisnippers
  6. even gratineren in de oven

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake -498-

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  2. Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  3. Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  4. Maak de pistou ( zoals een pesto )
  5. Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  6. Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter -496-

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter
Recept Afdrukken
Porties
6 hapjes
Porties
6 hapjes
Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter
Recept Afdrukken
Porties
6 hapjes
Porties
6 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
  2. Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
  3. Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
  4. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
  5. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
  6. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
  7. Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Daisy de Santiago-495-

Daisy de Santiago
Recept Afdrukken
Daisy de Santiago
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Voor suikerwater
  2. Neem een steelpan en breng het water aan de kook. Zet het vuur lager en doe de suiker in het warme water, los de suiker al roerend op. Haal de pan van het vuur zodra de suiker is opgelost.
  3. Laat de siroop niet koken anders wordt hij te zoet en te dik. Laat het suikerwater afkoelen en bewaar in een fles met dop.
  4. Suikerwater bewaar je het best in de koelkast. Je kan de kristalsuiker ook vervangen door rietsuiker, dan krijg je een amberkleurige siroop
  5. Bereiding
  6. Vul het wijnglas met gemalen ijs. Giet het limoensap, het suikerwater en de rum in het mixglas. Vul op met ijsblokjes, sluit de shaker en shake krachtig. Verwijder het gesmolten ijswater uit het wijnglas, maar laat het ijs erin. Strain de cocktail in het glas
Notities

Werk af met Chartreuse en garneer met bosvruchten en een takje munt.

Apero Kate & William -494-

Apero Kate & William
Recept Afdrukken
Apero Kate & William
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Afwerking :
  2. Sneetje komkommer
  3. Muntblad
  4. citroen

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes -484-