Categorie archieven: 2007

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

2004, 2007, 2018, eetfest2018, nager02, nager10, nager11, Nagerecht
Afdrukken

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 200 g fondant chocolade
  • 250 cl room Opklop
  • scheut Whisky
  • 100 g bloemsuiker

Instructies

  • De chocolade smelten au bain Marie.
  • De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
  • De room ¾ opkloppen.
  • De eiwitten opkloppen.
  • De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
  • In de koelkast in glaasjes laten opstijven.

Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Asperges op zijn vlaams -637-

2000, 2004, 2007, 2010, 2014, 2015, 2018, voor04, voor05, voor12, voorvegi
Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

  • 3 asperges
  • 1 eieren
  • 100 g boter hoeve
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  • De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  • Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  • Boter smelten,
  • Peterselie wassen en fijn hakken,
  • de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  • De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  • Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  • Bediening
  • Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  • Onderaan naperen met de saus.
  • Tips van de chef
  • Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes -484-

2007, 2013, hoofd04, hoofd05, hoofdvlees
Afdrukken

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g varken schouder gebraad
  • Gyros kruiden
  • 2 uien
  • 2 paprika rood en goen
  • 500 g witte kool gesneden
  • kurkuma
  • olie
  • azijn
  • suiker fijne
  • aardappelen
  • friteuse

Instructies

  • Men reinigt het vlees en versnijdt het in blokjes van 1cm op 1 cm.
  • De paprika’s worden eveneens in fijne blokjes gesneden .
  • 2/3 van de ui snijdt men in blokjes, de rest in ringen en deze bewaren we voor de garnituur.
  • Men mengt dit alles met peso en de gyros kruiden, doen er olijfolie bij en laten dit dan een tijdje marineren (liefst een drietal uren).
  • Ondertussen pocheert men de frietjes.
  • De witte koolsla maakt men klaar als volgt:
  • men mengt met wat peso, suiker en kurkuma, olie en azijn en laat deze een weinig trekken. Voor het bedienen nogmaals afsmaken.
  • Voor het opdienen bakt men het vlees in een hete pan gaar. Niet in roeren daar anders het vleesvocht vrij komt en het vlees niet bakt maar kookt.

Notities

Op een warm bord. Het slaatje dient men apart op. Over het vlees strooit men wat ui ringen.

Bananensoepje -466-

2007, 2013, Soep, soep03
Afdrukken

Bananensoepje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 liter Kippenbouillon
  • 2 kg tomaten dikke of 2 blikken blokjes van 800 g
  • 10 bananen rijpe
  • 2 uien dikke
  • 50 g margarine
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • Curry poeder

Instructies

  • Pel de tomaten, pitjes verwijderen en in stukjes snijden.
  • 3 liter water aan de kook brengen en 6 blokjes kippenbouillon bij voegen.
  • Als dit kookt voegt men er de stukjes banaan de tomaten en de gesneden ajuin bij.Opnieuw aan de kook brengen en er wat curry poeder aan toe voegen.
  • Een 20 tal minuten laten sudderen en daarna mixen.
  • Afsmaken en voor het opdienen room en gehakte peterselie aan toe voegen.

Ananas met kokosroom -437-

2007, 2011, nager01, nager05, Nagerecht
Afdrukken

Ananas met kokosroom

Porties 6

Ingredienten

  • 1 ananas kleine
  • 2 eetlepels suiker
  • 4 eetlepels Kokosnoot geraspte
  • 1 stukje kaneel
  • 2 dl slagroom
  • weinig kaneelpoeder als garnituur

Instructies

  • Snij de ananas in 4, verwijder de schil en de doornachtige ingroeisels.
  • Daarna verwijderen we harde midden kern.
  • Men snijdt de ananas in fijne blokjes (redelijk fijn) en bewaart deze daarna in de koelkast met een plastic folie er over.
  • Breng 1 dl water aan de kook, los de suiker er in op en voeg daarna er de geraspte kokos en de stukjes pijpkaneel aan toe.
  • Dit alles laat men een tiental minuten trekken waarna men het steekt door een zeef die bedekt is met een zeefdoek .
  • Men knijpt de in het doek achtergebleven massa goed uit en doet deze bij het overige vocht. Dit brengt men terug aan de kook en laat hetvoor de helft inkoken.
  • Laat de nu verkregen stroperige massa goed koud worden.
  • Klop de slagroom stijf op en voeg er tijdens het kloppen de ingekookte koude massa aan toe, spatel vlak voor het opdienen de room zo luchtig mogelijk door de ananas blokjes .
  • Bediening:
  • In wijde glazen versierd met een beetje kaneel poeder.

Notities

Voor een grote hoeveelheid gebruikt men enkele gelatine blaadjes.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

2005, 2007, 2010, voor05, voor06, voor10, voorvis
Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

2007, 2010, hoofd05, hoofd10, hoofdvis
Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Lamskoteletjes met groenten -368-

2007, 2010, hoofd04, hoofd05, hoofdvlees
Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Vis, waterzooi -323-

2007, hoofd09, hoofdvis
Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

  • 60 g tilapia filet
  • 60 g zalm filet
  • 1 rolletje melktong zeebrugse
  • enkele garnalen
  • witte wijn
  • visfumet
  • sjalotje
  • room
  • aardappelen
  • _groenten
  • 1 wortel
  • beetje prei
  • selder
  • bieslook fijn gesnipperde
  • 1 takje peterselie Platte
  • enkele mange tous

Instructies

  • Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  • Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  • De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  • Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  • Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  • De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  • Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  • De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  • De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  • Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

2007, hap09, Hapje
Afdrukken

Makreelfilets, mousse met lompviseieren

Porties 20

Ingredienten

  • keukenrobot
  • 2 makreel gerookte filets
  • lompviseieren zwarte of rode
  • 25 cl room opklop
  • takjes dille.
  • blaadjes gelatine
  • 1 scheutje witte wijn
  • pezo
  • paprika

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
  • Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
  • De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
  • Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
  • De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
  • Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
  • Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
  • Bediening
  • Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
  • Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.

Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

2007, hoofd09, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Waterkersroom -328-

2005, 2007, Soep, soep04, soep09
Afdrukken

Waterkersroom

Porties 4

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1/2 prei
  • beetje selder
  • 2 botten waterkers
  • 1 beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • scheutje room
  • pezo
  • bindmiddel

Instructies

  • Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  • De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  • De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
  • Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  • Afsmaken en opdienen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Ajo blanco ( witte gaspacho) -322-

2007, Soep, soep09
Afdrukken

Ajo blanco ( witte gaspacho)

Porties 8

Ingredienten

  • 150 g amandelen noten
  • 2 teentjes look
  • 100 g Brood kruim van wit
  • 100 g olijfolie
  • 1 l water koud
  • 1/2 l melk magere
  • pezo

Instructies

  • De amandelnoten, de geperste lookteentjes en een snuifje zout in een blender verpulveren tot men een consistente pasta verkrijgt.
  • Het brood verpulveren en eveneens toevoegen.
  • Daarna, op een lagere snelheid, de olie aan toevoegen en daarna pas het water en de melk.
  • Afsmaken en enkele uurtjes in de koelkast bewaren voor het opdienen.
  • Men kan eventueel afwerken met rozijntjes of witte druifjes.
  • Bediening
  • Als voorgerecht in een soepkom of bord.
  • Als hapje in een glaasje of klein soepkommetje.

Fruitcoupe met Mascarponevla -321-

2007, nager09, Nagerecht
Afdrukken

Fruitcoupe met Mascarponevla

Porties 4

Ingredienten

  • 2 perzik
  • 2 nectarines
  • pruimen
  • druiven
  • frambozen
  • 250 g mascarpone
  • 2 dl room
  • 3 eetlepels Poedersuiker
  • citroensap
  • chocolade geraspte fondant

Instructies

  • Snij de perzikken, nectarines, pruimen in partjes en halveer de druiven.
  • Klop de mascarpone los en klop er de suiker en het citroensap door.
  • Klop de room bijna stijf en schep die onder de mascarpone.
  • Vul de coupes.
  • Begin met een laagje fruitsla, vervolgens een laagje vla met de frambozen.
  • Terug een laagje vla met fruit ....
  • Afwerken met chocoladeschilfers.
  • In koelkast zetten en versieren met blaadje citroenmelisse en een fijn koekje.

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

2007, 2019, eetfest2019, hoofd10, hoofdvlees
Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.

Kool. Witte koolsoep met spekjes -310-

2007, Soep, soep10
Afdrukken

Kool. Witte koolsoep met spekjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 stengel selder
  • 2 prei witten
  • 3 ajuinen
  • 1/4 witte kool
  • wat margarine
  • pezo
  • spek fijne reepjes, gekookt of gezouten
  • peterselie Gehakte
  • bouillon

Instructies

  • De soepgroenten wassen, snijden in niet te dikke stukken en deze dan in wat vetstof stoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de bouillon(kip) en een 25 tal minuten laten koken op een zacht vuurtje.
  • Daarna mixen met een staafmixer, om vervolgens door een puntzeef te steken.
  • Afsmaken.
  • Het spek gaarbakken in een weinig boter.
  • Indien men gerookt of gezouten spek gebruikt, opletten bij het afsmaken van het gerecht daar dit redelijk zout kunnen zijn.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.
  • Een beetje spek, de soep erover en garneren met wat gehakte peterselie.

Guacamole -309-

2007, hap10, Hapje
Afdrukken

Guacamole

Porties 50

Ingredienten

  • 1 Frans brood voor toasten
  • 6 avocado’s rijpe
  • 3 limoenen of citroenen
  • 8 uitjes lente
  • 1 teentje look
  • 1 chili peper
  • 3 tomaten pomodori
  • 2 eetlepels koriander grof gehakte
  • pezo

Instructies

  • Pers de citroenen.
  • Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
  • Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
  • Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
  • Voeg er de helft van het citroensap bij.
  • Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
  • De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
  • De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
  • Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
  • Bediening
  • Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.

Paté en croûte -307-

2007, voor10, voorvlees
Afdrukken

Paté en croûte

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden pastei
  • 1 ui rode
  • weinig suiker
  • 1 glas rode wijn
  • wat sinaasappelsap.
  • veldsla vermengd met peper en zout en wat olie en azijn.
  • okkernoten Gepelde

Instructies

  • Men schilt de ui en snijdt deze in julienne.
  • Aanstoven in een weinig olijfolie, suiker aan toe voegen en laten stoven tot men een siroop bekomt, déglaceren met de rode wijn, wat laten inkoken en daarna de jus bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en inkoken.

Aardbeiengratin met amandelen -320-

2007, nager05, Nagerecht
Afdrukken

Aardbeiengratin met amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g aardbeien vaste
  • 3 dl room opklop
  • 100 g suiker
  • 100 g amandelpoeder
  • 100 g amandelen schilfers
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 4 blaadjes munt

Instructies

  • De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
  • Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
  • De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
  • Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
  • Bediening
  • Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
  • Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.

Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Kippenvleugeltjes, gemarineerd -319-

2007, hap05, hap10, Hapje
Afdrukken

Kippenvleugeltjes, gemarineerd

Porties 4

Ingredienten

  • 12 vleugeltjes
  • olijfolie
  • peper zout
  • kippekruiden
  • beetje chili

Instructies

  • We kuisen de vleugeltjes op en marineren deze met de olie en de kippekruiden.
  • Dit laten we een tijdje trekken in de koelkast om daarna in een warme oven te garen.
  • Bediening
  • Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.

Notities

Niet te veel chili gebruiken daar dit redelijk straf is. Men vraagt aan de poelier om de vleugeltjes op te kuisen in de vorm van een billetje.

Sinaasappel, carpaccio met framboosje en honing -305-

2007, nager03, Nagerecht
Afdrukken

Sinaasappel, carpaccio met framboosje en honing

Porties 4

Ingredienten

  • 2 sinaasappels
  • 100 g frambozen
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel honing vloeibare
  • 1 scheutje cassis

Instructies

  • Schil de sinaasappel à vif en snij deze in dunne schijfjes.
  • Verwijder de pitjes.
  • Men maakt een vinaigrette van de honing en de olijfolie en parfumeert deze met een scheutje cassis.
  • Men pureert 50g frambozen en voegt deze aan de dressing toe.
  • Bediening
  • Men schikt de schijfjes sinaasappel op een koud bord en napeert deze met de dressing.
  • Men versiert met de rest van de frambozen en enkele stukjes muntblaadje.

Notities

Men kan er altijd een bolletje vanille ijs bijvoegen maar dit is geen absolute must. Dranktip: een likeur op basis van sinaasappel.

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-

2007, voor03, voorvlees
Afdrukken

Ossobucco Napolitaine met verse pasta

Porties 4

Ingredienten

  • 4 kalfsschenkels
  • tagliatelli verse
  • 2 teentje uien
  • 1 teentje look
  • 2 worteltjes
  • 1 stukje venkel
  • 800 g tomaten blik blokjes
  • 1 glas witte wijn
  • olijfolie
  • tijm
  • beetje bloem
  • paar selder witte stengels
  • laurier

Instructies

  • De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
  • De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
  • Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
  • Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
  • De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
  • Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
  • Bediening
  • Op een warm soepbord.
  • Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.

Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje -318-

2007, hap03, Hapje
Afdrukken

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g rog vleugel
  • 500 g spinazie verse
  • bieslook
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 1 dl room
  • weinig bladerdeeg
  • 1 ei
  • boter
  • cellofaanpapier

Instructies

  • De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
  • De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
  • Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
  • Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
  • De vis mag niet in het water liggen!
  • Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
  • Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
  • De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
  • Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
  • Bediening
  • Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.

Notities

De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.

Haring, gefrituurd spiesje -317-

2007, hap06, Hapje
Afdrukken

Haring, gefrituurd spiesje

Porties 10

Ingredienten

  • 2 haring filets
  • 200 g gruyère
  • spiesjes een maat goter dan tandenstokers
  • ___voor het frituurdeeg
  • 1 ei
  • 100 g bloem
  • 1 flesje bier
  • pezo

Instructies

  • Men droogt de haringfilets zodat deze door het deeg kunnen gerold worden.
  • Men snijdt de kaas in kubusjes van ongeveer tien gram.
  • Men maakt een bierdeeg door de eidooier met de bloem, peper en zout en het bier te mengen.
  • Op het einde voegt men er het tot sneeuw geklopt eiwit aan toe.
  • Men maakt de spiesjes als volgt: eerst een stukje kaas dan een stukje haring en terug een stukje kaas.
  • Deze wentelt men door het frituurdeeg, waarna we het afbakken in een frituurpan op 180°C.
  • Bediening
  • Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.

Notities

Het is aan te raden de houten spiesjes voor gebruik een tijdje in lauw water te laten weken daar deze zich dan niet splitsen bij het opsteken van vlees of groenten of…….. Opgelet dat ze niet verbranden bij gebruik op een barbecue. Bij dit gerecht is het van belang dat het stukje haring tussen de kaas zit daar dit anders niet op het spiesje vast blijft zitten.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

2007, voor06, voorvis
Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 struiken witloof
  • vetstof
  • pezo
  • beetje suiker kristal
  • 1 scheutje citroen jenever
  • beetje witte wijn
  • sjalot
  • 1 dl room
  • wat bieslook
  • 1 tomaat

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
  • De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
  • Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
  • Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
  • Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
  • Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
  • Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
  • Tenslotte afsmaken met peper en zout.
  • Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
  • Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
  • De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Zalm, gerookte op een toastje met boursin -303-

2007, hap01, Hapje
Afdrukken

Zalm. Toastje met een rolletje gerookte zalm en boursin

Porties 4

Ingredienten

  • 1 snede zalm gerookte
  • beetje boursin kruiden
  • 4 toastjes fijne
  • takje dille of verse koriander

Instructies

  • De snede gerookte zalm bestrijken met de boursin en deze voorzichtig oprollen.
  • In de koelkast plaatsen om wat vast te worden.
  • In mooie ringen snijden en op een toastje leggen.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle, het toastje er op versierd met een blaadje groen.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

2007, 2011, hoofd01, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 4 parelhoen filets
  • 4 stronken witloof.
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 1 scheutje cognac
  • olijfolie

Instructies

  • De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  • De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  • Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  • Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • Voor de saus:
  • Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  • Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  • Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  • Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

2007, voor01, voorvis
Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g victoriabaas zuivere visfilet
  • 1/2 courgette
  • 4 struikjes witloof. niet te dik
  • room
  • olijfolie peper en zout
  • 1 teentje look
  • 1 glas witte wijn
  • 250 g boter

Instructies

  • De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
  • De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
  • Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
  • Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
  • Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
  • Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
  • Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Frangipane taart -313-

2007, nager02, Nagerecht
Afdrukken

Frangipane taart

Porties 8

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg rol kant-en-klaar uitgerolde
  • 180 g bloem zelfrijzende
  • 200 g boter melkerij
  • 300 g suiker
  • 100 g amandelen gemalen poeder
  • 2 eieren
  • 8 eetlepels melk koude
  • 1/2 flesje amandelextract
  • abrikozen confituur
  • taartvorm van 26 à 28 cmdiameter

Instructies

  • Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
  • De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
  • Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
  • Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
  • Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
  • In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
  • Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
  • Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
  • Bediening
  • Na afkoeling op een dessert bord.

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus -301-

2007, hap02, Hapje
Afdrukken

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus

Porties 4

Ingredienten

  • 16 mosseltjes
  • mayonaise (eidooier, pezo, mosterd, olie en citroensap)
  • paneermeel
  • kervel fijn gesneden
  • peterselie
  • Engelse saus worchester
  • ui

Instructies

  • De mosseltjes goed spoelen en in een kookpot laten open komen.
  • Het vlees er uit halen en in wat losgeklopt eiwit doen en daarna in het paneermeel.
  • Afbakken in het frietvet aan 190 graden.
  • Mayonaise mengen met de kruiden en op smaak brengen met een weinig Engelse saus.
  • Bediening
  • Op een aperitieflepeltje plaatst men een weinig saus en daarop het warme gebakken mosseltje.

Notities

Men kan dit maken met een overschot van mosselen die reeds bereid waren en na het paneren bewaren in de diepvriezer.

Zalm, tournedos op een torentje van zurkel puree -312-

2007, voor02, voorvis
Afdrukken

Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g zalm mooi filets van ongeveer 120g
  • 4 sneden spek
  • 1/2 kg aardappelen gerookt ontbijt
  • 300 g zurkel
  • boter
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten
  • weinig rode wijn
  • beetje demiglace
  • pezo
  • weinig room
  • takjes bieslook
  • muskaatnoot
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.
  • Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.
  • Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.
  • Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.
  • Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.
  • De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.
  • Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.
  • De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.
  • Verder garen in een voorverwarmde oven.
  • De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.
  • Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.
  • Bediening
  • Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.
  • Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.

Notities

De zalm kruiden met kippenkruiden, geeft een zeer goede smaak. De zalm niet gans garen anders wordt deze te droog en is niet smakelijk.

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-

2007, hoofd02, hoofdvis
Afdrukken

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g zeebaars zuivere filet
  • 60 g zalm gerookte
  • beetje broodkruim vers
  • 1 prei grote
  • 4 eidooiers
  • boter
  • olijfolie
  • 2 tomaten
  • Riesling
  • weinig Noilly Prat
  • pezo

Instructies

  • De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
  • De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
  • Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
  • Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
  • Garen in een voorverwarmde oven.
  • Sabayon
  • - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
  • - kruiden peper en zout
  • - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
  • De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

2007, hap12, Hapje
Afdrukken

Ganzenlever, gebakken met een portosausje

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g ganzenlever rauw
  • 1 appel gala of ganny smith
  • 1 weinig suiker S2
  • 1 nootje boter boere
  • fleur de sel de Guérande
  • peper uit de pepermolen
  • 1 dl kippenbouillon
  • 10 cl azijn xeres
  • 5 cl balsamico azijn
  • wat Porto rode

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  • Kruiden peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Grietfilet, gebakken met sluimerwten -298-

2007, voor12, voorvis
Afdrukken

Grietfilet, gebakken met sluimerwten

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g griet zuivere, filets
  • 200 g sluimerwten
  • 1 sjalot
  • 1/3 bot bieslook
  • 1 glas witte wijn
  • visfumet
  • 2 dl room
  • 100 g boter

Instructies

  • De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
  • Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
  • De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
  • Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
  • De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
  • Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
  • De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
  • Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.

Notities

Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

2007, 2013, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 4 hazenrug filets
  • sjalotje
  • suiker bruine
  • wildfond
  • rode wijn
  • tijm
  • room
  • cognac
  • ganzenlever pastei
  • 240 g spruitjes
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • sjalot
  • 1/4 rode kool
  • suiker
  • pleurotten
  • aardappelen niet te gote
  • appelboor
  • olijfolie
  • kippekruiden
  • peterselie platte voor het garnituur
  • 1 appel
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  • Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  • De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  • Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  • Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  • Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  • De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  • Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  • Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  • Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  • Bediening
  • Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  • De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  • Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Close encounter -295-

2007, aper04, Aperitief
Afdrukken

Close encounter

Porties 1

Ingredienten

  • 4 cl frambozenwodka Absolut Rasberri
  • 2 cl vanillejenever
  • 10 cl appelsap jonagold-Colruyt
  • 1/2 limoen sap van

Instructies

  • Doe alle drankjes in shaker (of mengbeker), schud (of roer) kort maar krachtig.
  • Doe enkele ijsblokjes in een glas en giet er de cocktail over.
  • Garneer met enkele frambozen op een prikker.

Notities

Tips van de Witch : Aperitief komt van het volkslatijn ' aperire ' en betekent openen, hier het openen van de maag. Deze lekkere drank bevorderd zeker de eetlust. Met een paar hapjes erbij een tongstrelend aperitief !

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon -294-

2007, nager04, Nagerecht
Afdrukken

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon

Porties 4

Ingredienten

  • 4 peertjes niet te goot en vast van structuur
  • rode porto
  • 300 g suiker fijne
  • 1 stukje steranijs
  • 4 eidooiers
  • wat vanille ijs eventueel
  • 1 blaadje munt als afwerking

Instructies

  • De peertjes van hun klokhuis ontdoen en fijn schillen, waarna we ze in de porto en de suiker gaar pocheren.
  • De eidooiers mengen we met wat ingekookt kookvocht en smaken dit af tot het zoet genoeg is.
  • Daarna klopt men het op zoals een sabayon.
  • Men snijdt het peertje in twee en snijdt deze dan in een waaiervorm.
  • Bediening
  • Men plaatst de twee helften van de peertjes en een bolletje ijs op een koud bord en napeert met de sabayon.
  • De afwerking gebeurt met een mooi muntblaadje.

Notities

De steranijs is niet noodzakelijk daar niet iedereen voor deze smaak is. Men gebruikt minder suiker dan in een andere siroop daar de porto reeds zoet is.

Poon, risotto van boschampignons en rode poon -293-

2007, voor04, voorvis
Afdrukken

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Porties 4

Ingredienten

  • 240 g rijst speciaal voor risotto
  • 200 g boschampignons pleurotten
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje look
  • kippenbouillon
  • 1 stukje parmezan kaas
  • peterselie Platte
  • 250 g poon
  • beetje olijfolie

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
  • De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
  • Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
  • De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
  • Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
  • Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
  • De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
  • De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
  • De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
  • Bediening
  • In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
  • Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
  • Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.

Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak -292-

2007, Hapje
Afdrukken

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak

Porties 20

Ingredienten

  • friteuse
  • pezo
  • Paprika poeder
  • 1 kg Pastinaak
  • 1 kg aardpeer
  • 1 kg aardappel. zoete

Instructies

  • De groenten reinigen, wassen en met een handdoek goed drogen.
  • Daarna in filterdunne schijfjes snijden en deze dan beetje bij beetje en soort bij soort in een friteuse aan 180°C afbakken totdat deze knapperig zijn.
  • Ze op keukenpapier laten ontvetten en afkoelen, waarna men ze kan kruiden met een specerij naar believen.
  • Bediening
  • In een schaaltje of een bordje met een dentelle papier.

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

2005, 2007, 2008, voor06, voorvis
Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 maatjes
  • 4 radijsjes
  • enkele pijpajuintjes jonge
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • 120 g boontjes fijne
  • 1 sjalotje
  • wat peterselie gehakte
  • wat bieslook fijn gesneden
  • mosterd
  • 1 eiwit
  • slaolie
  • azijn
  • pezo

Instructies

  • Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  • De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  • Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  • De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  • De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  • De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  • De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  • Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  • Bediening
  • Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  • Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier -143-

2003, 2007, nager12, Nagerecht
Afdrukken

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 liter vanille-ijs
  • 8 eiwitten en zelfde gewicht bloemsuiker
  • confituur rode
  • boudoirkoekjes
  • Grand Marnier of andere zoete drank.

Instructies

  • De koekjes op een bord schikken, wat Grand Marnier erop en konfituur.
  • Eiwit met evenveel bloemsuiker tot sneeuw kloppen.
  • Ijs op de koekjes doen en afwerken met eiwit.
  • Wat in diepvries steken en voor gebruik flamberen met drank.

Notities

Normaal gebruikt men een genoise ipv de koekjes. Men kan ook bovenaan de halve eischelpen plaatsen, daarin de warme drank doen en flamberen.