Categoriearchief: 2004

Chocolademousse met whisky geparfumeerd

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Chocolademousse, met whisky geparfumeerd
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De chocolade smelten au bain Marie.
  2. De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
  3. De room ¾ opkloppen.
  4. De eiwitten opkloppen.
  5. De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
  6. In de koelkast in glaasjes laten opstijven.
Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Asperges op zijn vlaams

Asperges op zijn vlaams
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Asperges op zijn vlaams
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  2. De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  3. Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  4. Boter smelten,
  5. Peterselie wassen en fijn hakken,
  6. de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  7. De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  8. Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  9. Bediening
  10. Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  11. Onderaan naperen met de saus.
  12. Tips van de chef
  13. Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Courgette roomsoepje

Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  2. Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  3. (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  4. Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  5. Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  6. Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Champignons opgevuld met Gorgonzola

Champignons opgevuld met Gorgonzola
Recept Afdrukken
Porties
3
Porties
3
Champignons opgevuld met Gorgonzola
Recept Afdrukken
Porties
3
Porties
3
Ingrediënten
Instructies
  1. Dikke champignons ontdoen van de steeltjes.
  2. De steeltjes fijn snijden, mengen met wat boter, gehakte peterselie en de gorgonzolakaas en kruiden met peper en zout. (= farce)
  3. De champignons afbakken in boter en kruiden met peper en zout.
  4. De champignons laten afkoelen en dan vullen met de farce.
  5. Voor gebruik afbakken in een oven van ongeveer 180°C.
  6. De champignons opdienen in een pizzavormtje of lepeltje.

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten

Wild, stoofpotje met boschampignons

Wild, stoofpotje met boschampignons
Recept Afdrukken
Wild, stoofpotje met boschampignons
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  2. Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  3. Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  4. Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  5. Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  6. Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  7. Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  8. Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  9. Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  10. De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  11. ¾ gaar koken in gezouten water.
  12. Champignons in blokjes snijden.
  13. Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  14. Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  15. Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  16. Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  17. De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  18. Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Aperitief eetfestijn 2004

Aperitief eetfestijn 2004
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Aperitief eetfestijn 2004
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Alles shaken en koel opdienen.

Duif, klaarsoepje met sherry

Duif, klaarsoepje met sherry
Recept Afdrukken
Porties
12 liter
Porties
12 liter
Duif, klaarsoepje met sherry
Recept Afdrukken
Porties
12 liter
Porties
12 liter
Ingrediënten
Instructies
  1. De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
  2. Goed ontvetten en afschuimen.
  3. Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
  4. Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
  5. Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
  6. De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
  7. Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
  8. De klarificatie
  9. De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
  10. De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
  11. Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
  12. Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
  13. Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
  14. Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
  15. Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
  16. Bediening
  17. De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.
Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Paling in Steendonck

Paling in Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Paling in Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Alle kruiden fijn hakken.
  2. De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  3. Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  4. Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  5. Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Zalm., gerookte met dille

Zalm., gerookte met dille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm., gerookte met dille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De chizo ontwortelen en wassen.
  2. De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
  3. Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
  4. Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
  5. Bediening
  6. De sneden zalm verdelen over het bord.
  7. Naperen met de vinaigrette
  8. In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
  9. Rondom de chizo.
  10. Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Eendenborstfilet op zijn vel gebakken
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Ingrediënten
Instructies
  1. De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
  2. Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
  3. Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
  4. Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
  5. Saus :
  6. De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
  7. De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
  8. Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
  9. Aardappelen :
  10. 3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
  11. Groentjes :
  12. De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
  13. Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
  14. Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Maatjesfilet met fijne groentjes

Maatjesfilet met fijne groentjes
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Maatjesfilet met fijne groentjes
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De groenten in blokjes snijden.
  2. Mengen met het gehakte bieslook en de vinaigrette
  3. De stukjes maatjes eronder mengen.
  4. Opdienen op een klein bordje of in een lepeltje met een graanjenever.
Notities

Een maatjes haring is een jonge haring, die steeds wordt diepgevroren om een bacterie te doden. Daarna wordt hij gepekeld.

House

House
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
House
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Alles shaken en koel opdienen

Scampi op een bedje van wilde rijst

Scampi op een bedje van wilde rijst
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Scampi op een bedje van wilde rijst
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
  2. De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
  3. De curry en kurkuma aan toevoegen.
  4. Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
  5. Room toevoegen en wat laten sudderen.
  6. Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
  7. Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
  8. De rijst gaarkoken en warm houden.
  9. De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.
Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De aardbeien van hun kroontje ontdoen.
  2. In 4 of 6 snijden naargelang de dikte.
  3. De aardbeien marineren met vers citroensap en de vers gemalen peper uit de pepermolen.
  4. Na een 10-tal minuten ze op een bordje schikken en een bolletje ijs aan toevoegen.
Notities

ndien men over een ijsmachine beschikt, kan men verse ijs maken met gemalen peper erin. Benodigdheden voor 1 liter ijs: 16 eidooiers; 400g suiker S2; 1 liter melk; 1 vanillestok; wat room.

Heilbot mousse

Heilbot mousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Heilbot mousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
  2. De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
  3. Daarna passeren in een blender.
  4. De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
  5. Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
  6. In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
  7. In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.

Zeetong op Brabantse wijze

Zeetong op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zeetong op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  2. De zeetong opnieuw reconstrueren.
  3. Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  4. De graatzijde naar de bovenkant.
  5. Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  6. Voor de saus:
  7. De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  8. Deglaceren met witte wijn.
  9. De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  10. Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  11. Voor de puree:
  12. Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.
Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Comme chez Soi

Comme chez Soi
Recept Afdrukken
Comme chez Soi
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De gin, cointreau en cassis bij elkaar gieten en aanlengen tot 1 liter met witte Sauvignon

Forelfilet en papillote met groentjes

Forelfilet en papillote met groentjes
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Forelfilet en papillote met groentjes
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
  2. De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
  3. De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
  4. Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
  5. Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken
Notities

Indien de groentjes niet te fijn zijn, ze eerst blancheren en direct schrikken in koud water.

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
  2. Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
  3. Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
  4. Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
  5. Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
  6. Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.

Kippenfilet, gemarineerde met dragon

Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon
Recept Afdrukken
Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt een marinade van alle ingrediënten en men laat de kippenfilet er ongeveer 2 uren in trekken.
  2. Voor gebruik afdeppen met keukenrol en gaar grillen.

Scampi, spiesje met spek

Scampi, spiesje met spek
Recept Afdrukken
Scampi, spiesje met spek
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De scampi ontmantelen en het darmkanaal verwijderen.
  2. De sneetjes spek om de scampi wikkelen en op het spiesje steken.
  3. Gaar bakken op de barbecue.
  4. Wordt opgediend met een gemengd slaatje en brood.

Ananas, gemarineerd met ijsroom

Ananas, gemarineerd met ijsroom
Recept Afdrukken
Ananas, gemarineerd met ijsroom
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. nij de ananas in dikke schijven, afkoken in de siroop
  2. De ananas laten afkoelen in de jus.
  3. Bak de ananas in een pan met wat boter en suiker, laat een weinig kleuren.
  4. Bij het opdienen wat jus en ijsroom toevoegen.
  5. Eventueel afwerken met een blaadje munt en wat bloemsuiker.

Boomtomaat, gebakken.

Boomtomaat. Gebakken boomtomaat
Recept Afdrukken
Boomtomaat. Gebakken boomtomaat
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Boomtomaten pellen, op een beboterde plaat schikken en bestrooien met suiker en vanillesuiker.
  2. Op 200°C in de oven laten gaar worden en karameliseren.
  3. Blussen met Jalapeño glaze en Lovania.
  4. In een diep bordje schikken, oversausen en serveren met sorbet.

Breydelham met artisjokmousse

Breydelham met artisjokmousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Breydelham met artisjokmousse
Recept Afdrukken