Categorie archieven: 2001

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

2001, 2013, nager01, nager09, Nagerecht
Afdrukken

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Ingredienten

  • 1 l melk
  • 500 g bloem
  • 8 eieren
  • 200 g suiker
  • 5 peren
  • 100 g chocolade fondant
  • 1/2 l melk
  • 4 eidooiers
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl Poire Williams
  • 1 vanillestok
  • 1 bot Munt
  • 10 physallis
  • 15 Aardbeien

Instructies

  • Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
  • Bereiding vulling:
  • Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
  • Bereiding saus:
  • Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.

Notities

Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen

Woudvruchten, frivool soepje. -097-

2001, Soep, soep09
Afdrukken

Woudvruchten. Frivool soepje van woudvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg champignons gemengde genre: pleurotten, hanenkammen, etc.
  • 100 g boter of 1 dl olijfolie
  • 0.5 l room
  • 1 l kippenbouillon
  • 100 g peterselie Gehakte
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Was de bospaddestoelen en dip ze droog.
  • Verhit boter of olijfolie en fruit de paddestoelen aan met de uitgeperste lookteentjes.
  • Voeg er kippenbouillon aan toe en laat even doorkoken.
  • Voeg er dan de room toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Laat even doorkoken en mix het geheel, giet door een puntzeef.
  • Dien op met gemalen peterselie in een diep bord of in een consomé-tas.

Mechelse koekoek -096-

2001, hoofd09, hoofdvlees
Afdrukken

Mechelse koekoek

Porties 4

Ingredienten

  • 4 kip koekoekfilets
  • 2 eieren
  • 2 dl room
  • 50 g pijnboompitten
  • 1 soeplepel kervel gehakte
  • 2 courgette gele en groene
  • 4 wortelen jonge
  • 2 aardappelen zoete
  • 4 dl bisque d'homard
  • 0,5 dl room
  • 100 g boter
  • olijfolie

Instructies

  • Roerbak de eitjes met room en gesauteerde pijnboompitten.
  • Voeg er de truffelolie en kervel bij.
  • Laat wat afkoelen.
  • Maak een inkeping in filets en vul deze of met farce(roerei).
  • Leg de filets op een beboterde ovenplaat en bak af op 185°C gedurende een 20-tal minuten.
  • Kruid met cayennepeper.
  • Pocheer intussen de groenten.
  • Snij de aardappelen in schijfjes en kook ze heel kort.
  • Schik de schijfjes aardappel in het midden van het bord en leg er de filet in waaiervorm overheen.
  • Sauteer de groenten in olijfolie en kruid ze.
  • Schik de groenten er omheen.
  • Laat bisque, room inkoken en monteer.
  • Oversaus het filetstuk en werk af met peterselie.

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi -095-

2001, voor09, voorvis
Afdrukken

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi

Porties 4

Ingredienten

  • 2 tongen +/- 3 kg, gefileerde
  • wat broodkruim of paneermeel
  • maanzaad nori
  • 200 g Sushirijst basmati
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • 1 avocado
  • 100 g erwtjes
  • 2 eiwitten
  • __Saus:
  • 1 dl visfumet
  • 0,5 dl room inkoken en monteren
  • 4 blaadjes sushi

Instructies

  • Snij de filets in sliertjes en wentel ze in het paneermeel en maanzaad.
  • Kook de rijst.
  • Blancheer de groentjes na ze in brunoise gesneden te hebben.
  • Rol de groenten met de rijst in de blaadjes en hou ze warm.
  • Fruit de filets in de frituurpan (3-tal min.).
  • Snij de sushi schuin door en schik ze op het bord.
  • Leg er de gefrituurde filets naast en napeer met de saus rondom.
  • Versier met een takje dille.

Sabayon met kruidenkoek -094-

2001, nager09, Nagerecht
Afdrukken

Sabayon met kruidenkoek

Porties 4

Ingredienten

  • 6 eigelen
  • 6 dopjes griessuiker S2
  • 6 dopjes witte wijn
  • 4 sneetjes kruidenkoek
  • vanille-ijs
  • scheutje Grand Marnier
  • 2 sinaasappelen
  • takje munt verse

Instructies

  • Snij de sinaasappelen à vif en schik ze in een diep glas.
  • Doe de gesneden kruidenkoek in de Grand Marnier en laat trekken.
  • Schik deze op de partjes sinaasappel
  • Leg hierop een bol vanille-ijs.
  • Klop de sabayon zeer luchtig en giet deze in een glas.

Pens, gepaneerde met sausje -093-

2001, voor09, voorvlees
Afdrukken

Pens. Gepaneerde pens met sausje

Porties 10

Ingredienten

  • 2 pensen witte
  • paneermeel
  • 2 eiwitten
  • Ketchup
  • Ricard
  • 2 pensen zwarte

Instructies

  • Pensen ontdoen van hun vel.
  • Snijden in stukjes van ongeveer 3 cm.
  • Pensen paneren in losgeklopt eiwit en paneermeel.
  • Dipsaus : Ketchup wat aanlengen met water en afsmaken met Ricard.
  • Pensen goudgeel frituren (2 min.) en dipsaus apart bij serveren

Bananen, geflambeerd met sinaas en vanille-ijs -092-

2001, nager09, Nagerecht
Afdrukken

Bananen, geflambeerd met sinaas en vanille-ijs

Porties 10

Ingredienten

  • 10 bananen
  • 5 sinaasappelen
  • 3 dl sinaasappelsap
  • munt verse
  • 100 g boter
  • vanille-ijs
  • Grand Marnier
  • 100 g suiker

Instructies

  • Snij de sinaasappelen à vief en in partjes.
  • Wring het sap uit de overgebleven vruchtvlees.
  • Snij de bananen in schijfjes van 1,5 cm..
  • Laat de boter smelten en doe hierin de banaan en de partjes sinaas en de suiker op een hevig vuur.
  • Laat even smelten en flambeer met de Grand Marnier.
  • Voeg het sap toe en laat even doorkoken.
  • Maak een fijne julienne van de munt en voeg toe.
  • Verdeel in diepe borden met een quenelle van vanille-ijs.

Zulu -091-

2001, aper09, Aperitief
Afdrukken

Zulu

Porties 1

Ingredienten

  • 6 cl sinaasappelsap
  • 2 cl wodka
  • 1 cl Mandarin Napoleon
  • Ijsblokjes
  • 1 scheutje grenadine
  • rietje

Instructies

  • Doe het sinaasappelsap, de wodka, en de Mandarine in een mengbeker.
  • Laat het mengsel goed afkoelen in de frigo (of diepvries).
  • Zeef het in een whiskyglas met ijsblokjes.
  • Laat er een scheutje grenadine in dwarrelen.

Kikkerbilletjes, in Calvados geflambeerd. -089-

2001, voor05, voorvis
Afdrukken

Kikkerbilletjes. In Calvados geflambeerde kikkerbilletjes

Porties 10

Ingredienten

  • 80 stuks kikkerbilletjes
  • 3 teentjes look
  • 9 sjalotten
  • 900 g champignons
  • 3 borrelglazen Calvados
  • 60 cl room
  • 240 g boter
  • 300 g zuring,
  • 3/4 bot bieslook
  • 30 cl witte wijn
  • 12 plakjes bladerdeeg van 8x 8 cm en 4mm
  • 1 bot asperges

Instructies

  • Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
  • Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
  • Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot -087-

2001, Soep, soep05
Afdrukken

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg strandkrabben
  • 4 l visfumet
  • 3 Wortelen
  • 3 uien
  • 3 staven selder
  • 1 teentje look
  • 50 g tomatenpuree
  • 0.5 dl cognac
  • thijm verse
  • 1/2 varkenspoot
  • 1/2 bot basilicum

Instructies

  • Hak de strandkrab klein en kleur deze hevig aan in wat olijfolie.
  • Voeg vervolgens de grof gesneden wortelen,uien en selder bij.
  • Flambeer met cognac en doe er dan de tomatenpuree, de look en de kruiden bij. Bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet, laat dan gedurende 2 uur sudderen. Kleur ondertussen de varkenspoot en laat deze dan verder smoren met grove mirepoix en een beetje rode wijn.

Notities

Leg brunoise van varkenspoot in een consommétas, giet er de soep op en werk af met een blaadje basilicum.

Zeeduivel, met spek gelardeerd -086-

2001, hoofd05, hoofdvis
Afdrukken

Zeeduivel, met spek gelardeerd

Porties 10

Ingredienten

  • 150 g staartvis medaillons
  • 200 g spek gerookt
  • 30 krieltjes kleine
  • 2 mergpompoen
  • 2 pepers rode
  • 2 pepers groene
  • 2 pepers gele
  • 3 tomaten lange
  • 1 bot basilicum

Instructies

  • Doorrijg elke medaillon met drie dikke spekrepen met behulp van een doorrijgnaald en bewaar deze in de koelcel.
  • Was de krieltjes grondig en gaar deze in water met heel veel gehakte dragonstengels.
  • Snijd de mergpompoenen in lange brede slierten en emondeer de pepers en tomaten en snijd deze eveneens in slierten.
  • Stoof de parures van de groenten met wat olie, look, basilicum en enkele lavendelbloempjes.
  • Laat deze groenten gedurende 1 uur zachtjes sudderen en wrijf dan door een fijne zeef.
  • Sauteer de groenten julienne en werk af met het doorgezeefde groentevocht (opgepast de groenten moeten maar knapperig gaar zijn). Schroei de medaillons en laat verder garen.

Notities

Leg de medaillon centraal op een groot bord. Schik op 2 centimeter van de vis de groenten rond. Leg de krieltjes links boven in de groenten met enkele gefruite basilicumblaadjes en tomatenschillen

Konijn met geuze -085-

2001, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Konijn met geuze

Porties 10

Ingredienten

  • 3 konijn
  • 3 flessen geuze 75cl
  • 12 rode uien
  • tijm verse
  • laurier
  • 300 g suiker bruine of bastaardsuiker
  • boter
  • 1/2 l fond bruine
  • maïzena

Instructies

  • Verwijder de nieren, de longen en de lever.
  • Behoud enkel de lever en versnijd hem fijn.
  • Verwijder de bouten en de voorpoten van het konijn en hak de rug in 3 stukken.
  • Bak al deze stukken goudbruin in de pan en leg ze dan vervolgens in een ovenrecipiënt.
  • Bestrooi met suiker, grove brunoise van uien, tijm, laurier en pezo.
  • Laat vervolgens 10 minuten garen in voorverwarmde oven van 180°C en overgiet deze dan met geuze en de fijngesneden lever.
  • Laat dit geheel nog 20 minuten garen en giet het geheel in een kookpan.
  • Wanneer de bouten gaar zijn, is de bereiding af en kan deze gebonden worden met maïzena.

Notities

Eventuele garnituur: zilveruitjes en Parijse paddestoelen pruimen Serveren met hertoginnenaardappelen (= aardappelpuree met boter en dooiers)

Big Oak -082-

2001, aper03, Aperitief
Afdrukken

Big Oak

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 pompelmoes geperste
  • 1/2 sinaasappel geperste
  • 1/2 limoen geperste
  • 1 koffielepel suiker
  • 1 dl tonic
  • 1 dl Americano Gancia

Instructies

  • Vermeng de vruchtensappen, giet in een bourgogneglas en voeg vervolgens de suiker, de tonic en de Americano toe.

Notities

Givreer de glazen vooraf (= suikerrand)

Vissoep -081-

2001, Soep, soep03
Afdrukken

Vissoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 300 g wortelen
  • 300 g uien
  • 2 dopjes saffraan
  • 2 teentjes look
  • 4 l visfumet
  • 200 g lotte
  • 200 g garnalen grijze
  • 200 g zalm
  • 5 tomaten stooftomaten
  • 1/2 stokbrood
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl olijfolie extra vierge

Instructies

  • Snijd de prei, de selder, de wortelen en de uien in julienne.
  • Stoof deze aan in olijfolie en voeg er het dopje saffraan en de fijngesnipperde look aan toe.
  • Emondeer de tomaten, verwijder de pitten en hak zeer fijn.
  • Voeg dit aan de groenten toe en bevochtig vervolgens met de visfumet en de witte wijn. Laat gedurende 30 minuten sudderen.
  • Bereid ondertussen de rouille: snipper de look zeer fijn en vermeng met broodkruim, olijfolie, saffraan en een beetje soepvocht.
  • Rooster de sneetjes stokbrood.
  • Versnijd de zalm en de lotte in 10 kleine stukjes en gaar deze eventjes in de soep.
  • Leg de zalm en de lotte, samen met de garnalen per portie in een bord en overgiet met soep.

Punch -080-

2001, aper06, Aperitief
Afdrukken

Punch

Porties 15

Ingredienten

  • 1 l fruitsap
  • 1 dl Gin
  • 1 dl Mandarin Napoleon
  • 1 dl campari
  • 1 appel
  • 1 peer
  • 1/2 meloen
  • 1 kiwi
  • _____Garnituur
  • ananaskers

Instructies

  • Snij alle fruit in dobbelstenen.
  • Giet alles bij elkaar en serveer ijskoud in grote glazen met koffielepel.

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus -068-

2001, hoofd01, hoofdvis
Afdrukken

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus

Porties 6

Ingredienten

  • 1 kg lotte filet
  • 2 stuks prei
  • 2 staven selder
  • 2 Wortelen
  • 100 g sojascheuten
  • 2 eetlepels olijfolie
  • witte wijn
  • 500 g boter

Instructies

  • Snijd de lotte in fijne médaillons (3 per persoon).
  • Versnijd alle groenten in een heel fijne julienne en bak deze knapperig gaar in de wok.
  • Saus:
  • Sterke reductie van fijngesnipperde sjalotten, 1 dl. ciderazijn, 3 dl. witte wijn, 3 dl. visfumet en bouquet garni.
  • Wanneer de saus sterk ingekookt is, de bouquet garni verwijderen en monteren met heel koude stukjes boter.

Notities

Opmerking: Wanneer dit gebeurd is, mag de saus niet meer koken. Stoom de lotte in laatste instantie gaar en kruid deze pas nadien met peper en zout.

Chocolademousse -078-

2001, nager01, Nagerecht
Afdrukken

Chocolademousse

Porties 6

Ingredienten

  • 1 dl Koffie sterke
  • 200 g suiker
  • 400 g chocolade bittere
  • 3 eiwitten

Instructies

  • Laat de chocolade smelten au bain marie zonder er in te roeren.
  • Klop de room half op en bewaar in de frigo.
  • Voeg de koffie aan de chocolade toe en klop de eiwitten krachtig tot schuim met de suiker.
  • Spatel de chocolade onder de room en voeg vervolgens in laatste instantie de eiwitten toe.

Vanille- en chocoladebavarois -067-

2001, nager02, Nagerecht
Afdrukken

Vanille- en chocoladebavarois

Ingredienten

  • 1 l melk volle
  • 200 g suiker
  • 10 eierdooiers
  • 7 blaadjes gelatine
  • 2 vanillestokken
  • 1/2 l room 40%
  • 200 g chocolade bittere

Instructies

  • Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Breng vervolgens de melk aan de kook met een in de lengte opengesneden vanillestok.
  • Klop met behulp van een garde de eierdooiers met de suiker tot een min of meer blanke massa.
  • Voeg de kokende melk beetje bij beetje, al roerende aan de eier- en suikermassa toe.
  • Breng deze samenstelling onder voortdurend roeren met een houten lepel, op een zacht vuurtje tot een temperatuur van ongeveer 75°C.
  • De aldus bekomen crème ondergaat een lichte binding.
  • Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat deze volledig oplossen in de crème.
  • Splits de bereiding in twee en voeg aan de ene helft 200g. bittere chocolade toe.
  • Giet elk apart door een fijne zeef en laat afkoelen op een ijsbad.
  • Na afkoeling, en net voor het opstijven van de crème, er de opgeklopte en licht gesuikerde room (50% - 50%) onderspatelen.
  • Beide delen in de gewenste vormen overgieten en laten opstijven in de koelkast.
  • Opdienen met een vruchtensausje en wat opgeklopte slagroom.

Waterkerssoep -076-

2001, Soep, soep02
Afdrukken

Waterkerssoep

Porties 12

Ingredienten

  • 60 g boter
  • 800 g aardappelen grote, geschild en in blokjes
  • 2 uien gehakte
  • 2 prei kleine , in ringen gesneden
  • 2.5 l Bouillon kippen
  • zout
  • peper versgemalen
  • 4 bosjes waterkers
  • 3 dl room

Instructies

  • Smelt de boter in een vrij grote pan en voeg aardappel, ui en prei toe.
  • Fruit ze 10 minuten op een zacht vuur en roer regelmatig tegen het aanbakken.
  • Voeg de bouillon en een klein beetje zout toe en breng aan de kook.
  • Laat 10 minuten sudderen.
  • Leg één of twee takjes waterkers opzij voor de garnering.
  • Hak de rest met steel en al in grove stukken en voeg ze toe.
  • Proef, voeg eventueel nog zout toe en houd alles ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot de groenten zacht zijn en de waterkers nog mooi groen is.
  • Pureer in de blender, keukenmachine of groentemolen : doe het grof voor een groengevlekte soep of fijn voor een geheel groene soep.
  • Voeg wat room toe als de soep te dik is om te pureren.
  • Doe de soep terug in de pan en roer de rest van de room erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verhit.

Notities

Dien op met een klontje boter op elk bord, of roer op het laatst wat lichtgeslagen room door de pan hete soep. Garneer elk bord met één of twee blaadjes waterkers.

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

2001, eetfest2001, hoofdvlees
Afdrukken

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Porties 8

Ingredienten

  • 8 fazant filets
  • 1 kg gehakt mager
  • 5 eiwitten
  • 1/2 l room
  • 1 koffielepel truffelolie
  • 100 g paneermeel
  • 200 g spek reepjes
  • 1 kool groene
  • 8 struikjes witloof
  • 300 g veenbessen
  • 150 g suiker
  • 8 aardappelen dikke
  • 1 teentje look
  • 200 g kaas gemalen
  • _______Saus:
  • 1/2 l wildfond
  • 2 dl room
  • cognac
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  • Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  • Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  • Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  • Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  • Verfris ze in koud water.
  • Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  • Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  • Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  • Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  • Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  • Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  • Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  • Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  • Stoom deze gedurende 45 minuten.
  • Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  • Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  • Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  • Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  • Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  • Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Zalm, lauw slaatje met bloedzurkel -074-

2001, eetfest2001, voorvis
Afdrukken

Zalm. Lauw slaatje van zalm met bloedzurkel

Porties 6

Ingredienten

  • 1 salade goene frisé
  • 1 krulsla rode
  • 200 g bloedzurkel of andere zurkel
  • 700 g zalm gefileerde zonder vel
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • 1 botje bieslook
  • 1/2 l fruitsap
  • 100 g rode biet scheutjes.

Instructies

  • Was de salades zorgvuldig en laat ze uitlekken. Was de bloedzurkel.
  • Verdeel de zalm in 18 gelijke stukken.
  • Bak de zalm aan in olijfolie met peper, zout en wat cayennepeper op een zacht vuurtje gedurende een vijftal minuten.
  • Neem van het vuur en hou de zalm warm.
  • Meng de salade en verdeel ze in het midden van elk bord.
  • Leg hieronder 3 blaadjes bloedzurkel.
  • Breng het fruitsap aan de kook (ev. Maïzena toevoegen) en voeg hierbij wat olijfolie (niet laten meekoken) en een beetje balsamicoazijn.
  • Leg de lauwe stukjes zalm (3 per persoon) rond de salade.
  • Werk af met de lauwe vinaigrette en wat peper van de molen.
  • Versier met wat scheutjes

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie -073-

2001, eetfest2001, hoofdvlees
Afdrukken

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie

Porties 10

Ingredienten

  • 350 g zwezerik
  • 1 selder Groene
  • 1 ui
  • 1 wortel dikke
  • 1 lr room kwart
  • 2 appelen jonagold
  • currypoeder

Instructies

  • Breng 2 liter water aan de kook met de gewassen selder, wortel en ui (in grote stukken gesneden).
  • Voeg 1 soeplepel zout toe en enkele flinke draaien van de pepermolen.
  • Blancheer dan de zwezerik gedurende ongeveer 20 minuten op een zacht vuur.
  • Haal deze eruit en laat afkoelen.
  • Kuis de zwezeriken en ontdoe hen van alle vliesjes met een mesje.
  • Snij de koude zwezerik en de appels in een gelijke brunoise.
  • Neem een kwart liter van het kookvocht en een kwart liter room en laat even inkoken.
  • Voeg een kleine lepel kerrie toe.
  • Voeg tijdens het koken de brunoise toe en dien warm op

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum -066-

2001, eetfest2001, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum

Porties 8

Ingredienten

  • 2 kg varkenshaasje
  • 3 aardappelen grote zoete
  • 1 ananas
  • 1 limoen
  • 2 courgette gele en groene
  • ____Saus:
  • 1/2 l bruine fond
  • 1 dl room
  • 100 g boter
  • 50 g suiker

Instructies

  • Kuis de varkensfilet op en kleur hem in wat olijfolie, kruid met peper en zout.
  • Bak hem vervolgens verder af in de oven op 180°C gedurende een 12-tal minuten.
  • Draai de courgettes in vormen van 4 cm. en pocheer ze even (2min.) in kokend gezouten water. Schrik ze dan in ijswater.
  • Schil de zoete aardappelen en snijdt ze in schijfjes van 0.5 cm.
  • Laat deze ook 2 minuten garen in kokend water en schrik ze eveneens in ijswater.
  • Snij de ananas zonder schil in plakken van 1 cm. (8x).
  • Bak ze even aan in wat boter en karameliseer ze.
  • Laat de fond opkoken en voeg de room toe.
  • Doe er de rest van de ananas bij en mix even de saus, monteer daarna met boter.

Notities

Leg de ananasschijf in het midden van het bord en schik er de zoete aardappel op. Leg hierop 3 stukjes vlees. Leg de gedraaide courgettes in wat boter, peper en zout en schik ze in waaiervorm rond het vlees. Napeer met de saus rondom. Rasp nog even de limoen hierop.

Rog. Ballotine van roggevleugels met spinazie -065-

2001, eetfest2001, hoofdvis
Afdrukken

Ballotine van roggevleugels met spinazie

Porties 8

Ingredienten

  • 1800 g rog 4 vleugels van 450g
  • 2 kg spinazie verse
  • botje basilicum
  • 300 g boter
  • 500 g pasta van 3 kleuren
  • 0.75 l visfumet sterke
  • 0.5 l room voor de saus
  • 0.5 l room voor de farce vulsel
  • 700 g victoriabaars filet
  • 4 eiwitten

Instructies

  • Maak in de keukenrobot een farce met victoriabaars, de 0.5 l. room en de 4 eiwitten.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Laat uw visboer de roggevleugels fileren of snij ze zelf voorzichtig los van de graten.
  • Was de spinazie zorgvuldig na de harde stelen verwijderd te hebben.
  • Gaar ze in 100g. boter op zacht vuur.
  • Leg de bekomen roggefilets op een plastiekfolie naast elkaar.
  • Strijk hierop de farce volledig open.
  • Op de benedenrand de afgekoelde en uitgelekte spinazie, op een breedte van 3 cm.
  • Rol nu de filets op tot het bekomen van een rol.
  • Druk goed aan en knoop beide uiteinde vast.
  • Stoom deze rol in een ovale stoompan gedurende 20 à 25 minuten.
  • Kook intussen de pastas beetgaar.
  • Laat de fumet en de room inkoken tot 3/4 en monteer met de resterende boter.
  • Snij de basilicumblaadjes fijn en voeg die op het laatste ogenblik aan de saus toe.

Notities

Leg de warme pastas in het midden van het bord. Schik hierop een schijf van de ballotine. Doe de saus rondom rond en versier met een blaadje basilicum.

Zalm, gerookte in ballotine met platte kaas en radijsjes -072-

2001, eetfest2001, voorvis
Afdrukken

Zalm. Ballotine van gerookte zalm, platte kaas en radijsjes

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g zalm gerookte
  • bot radijsjes
  • 100 g kaas platte kaas

Instructies

  • Plastic huishoudfolie openleggen op tafel.
  • Voorgesneden zalmschijfjes openleggen op de folie zonder overlappen.
  • Intussen platte kaas, peper, zout en brunoise van radijzen samen mengen.
  • Uitsmeren op de zalm en voorzichtig oprollen in de lengte.
  • Even in de diepvries leggen en snijden in schijfjes van ongeveer 1 cm

Eendenborst zoet zuur gebakken -071-

2001, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Eendenborst zoet zuur gebakken

Porties 6

Ingredienten

  • 3 eenden borsten
  • 6 raapjes middelgote
  • 300 g spruitjes
  • 6 aardappelen dikke
  • 6 vijgen
  • 2 sinaasappelen met zestes
  • 1/2 liter wildfond
  • 2 dl room
  • 100 g boter
  • 2 dl Grand Marnier
  • 4 soeplepels honing
  • 2 eieren
  • 3 soeplepels pepers zachte groene of rode

Instructies

  • Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
  • Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
  • Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
  • Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
  • Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
  • Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
  • Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
  • Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
  • Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
  • Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
  • Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
  • Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
  • Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
  • Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

Kreeft, torentje met St Jacobsoester -064-

2001, voor12, voorvis
Afdrukken

Kreeft, torentje met St Jacobsoester

Porties 2

Ingredienten

  • 3 kreeften van 600 g
  • 12 St Jacobsoesters
  • 500 g zeekraal of passe pierre, ev.spinazie
  • 3 paprika rode
  • 3 sjalotten
  • 1 selder dikke witte
  • 1 ui dikke
  • 1 prei
  • tijm
  • peperbollen
  • 1/2 l visfond sterke
  • 2 dl room
  • 100 g boter
  • laurier

Instructies

  • Zet 5 liter water op met de prei , selder, ui, tijm, laurier en een handvol peperbollen.
  • Laat dit geheel een 10 minuten doorkoken en kook dan de kreeften gaar gedurende 8 minuten.
  • Neem de pot van het vuur en laat de kreeften in hun kookvocht liggen.
  • Blancheer de zeekraal gedurende 3 minuten en schrik in koud water.
  • Haal er desgewenst de stokjes uit.
  • Schroei de paprika’s boven een vuur zodat het vel loskomt.
  • Ontdoe van de pitten en snij ze in stukken. Zet de fumet op.
  • Snij de sjalotjes en stoof deze aan met de paprika’s, voeg daarna toe aan de fumet en laat wat inkoken met de room.
  • Mix het geheel, breng op smaak en monteer op het laatst met de boter.
  • Kuis de St jacobsoesters en snij de oester in 2.
  • Dip ze droog op keukenpapier en haal ze even door de bloem.
  • Bak ze dan op warm vuur in wat olijfolie aan beide zijden goudgeel.
  • Maak intussen de kreeften vrij van hun pantser zonder de staart doormidden te snijden, snij de staart in 4 gelijke delen
  • Warm de zeekraal in wat olijfolie, en maak 2 torentjes met de st jacobsoester en de kreeft.
  • Schik de zeekraal hierrond en nappeer het geheel met de saus.
  • Om beter torentjes te maken kan men aardappelschijfjes van 1 cm snijden en koken, hierop kan men dan een beter structuur vormen.
  • Men kan de torentjes ook nog verrijken met wat kaviaar, dit maakt het nog feestelijker.

Garnaal. Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise -063-

2001, hap12, Hapje
Afdrukken

Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g bloem
  • 3 dl bier of water
  • 12 scampis
  • _____Voor de saus
  • 2 eieren
  • 1 soeplepel mosterd
  • scheutje azijn
  • 3/4 l Olie
  • bosje dille

Instructies

  • Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout.
  • Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker.
  • Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden.
  • Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk.
  • Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen.
  • Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Apocalyps now -062-

2001, aper12, Aperitief
Afdrukken

Apocalyps now

Porties 6

Ingredienten

  • 10 cl citroensap vers
  • 12 cl sinaasappelsap vers
  • 20 cl grand Marnier
  • 12 cl Gordon Gin
  • Ijsblokjes

Instructies

  • Meng het geheel in een shaker, schud enkele keren stevig en serveer in een champagneflut met een zeste van sinaas als decoratie.

Kastanje, mousse met chocoladesausje -061-

2001, nager12, Nagerecht
Afdrukken

Kastanje, mousse met chocoladesausje

Porties 6

Ingredienten

  • 350 g kastanjepuree uit blik
  • 1/2 liter room Opklop
  • 150 g vanille suiker
  • 5 blaadjes gelatine
  • 1 dl room
  • _Voor de saus
  • 250 g chocolade
  • 100 g suiker
  • 3 dl water

Instructies

  • Week de gelatine blaadjes in koud water.
  • Warm de dl room op en los hierin de blaadjes gelatine op.
  • Voeg 1 dl room toe aan de kastanjepuree en laat het geheel loskloppen in de keukenrobot.
  • Klop de overige room op met de vanillesuiker en voeg dit aan de puree, laat opstijven in de koelkast, of zet in porties in de koelkast.
  • Voor de saus: breng het water en de suiker aan de kook en voeg hierbij de chocolade, laat smelten op zacht vuur.
  • Door het gebruik van water ipv room of melk voorkomt men dat de saus snel zal zuur worden.
  • Schik de porties op het bord, of maak er een quenelle van.
  • Doe een beetje lauwe chocoladesaus rond.
  • Men kan dit eventueel garneren met gekonfijte kastanjes of wat geroosterde amandelschilfers.
  • Opmerking
  • Voor eventuele tulpjes: 220 gr boter; 350 gr suiker; 300gr eiwit; 250 gr bloem.
  • Meng dit geheel zeer krachtig in een diepe kom en laat even rusten.
  • Maak op een beboterde plaat cirkels met het deeg van 123 cm diameter.
  • Bak ze af in een oven van 210°.
  • Steek ze met het palet van de plaat en plaats ze in een tasje om zo de vorm van een tulpje te verkrijgen.
  • Men kan dan eventueel hierin

De roos -070-

2001, aper04, Aperitief
Afdrukken

De roos

Porties 10

Ingredienten

  • 7 dl witbier
  • 2 dl grenadine
  • 2 citroenen
  • Ijsblokjes

Instructies

  • Voeg al deze ingrediënten samen in een blender en shake het geheel net voor het opdienen.
  • Serveer in een rode wijnglas en zorg er voor dat iedereen een schuimkraag van 1,5 cm op het glas heeft.

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold. -069-

2001, voor04, voorvis
Afdrukken

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.

Porties 10

Ingredienten

  • 250 g sla jonge scheuten
  • 30 scampi
  • 4 appelen jonagold
  • 400 g spek gezouten
  • 1 dl olijfolie
  • 1/2 dl balsamico azijn
  • 1 bot peterselie Platte
  • 10 violette bloempjes

Instructies

  • Pel de scampi tot juist boven de staart en verwijder het darmkanaal.
  • Bewaar in de koelkast.
  • Snijd het spek in reepjes en kook heel kort in wat water.
  • Dep ze vervolgens droog en bewaar eveneens in de koelkast.
  • Maak met behulp van een Parisienne lepel dikke bollen van de ongeschilde jonagold en vermeng met een weinig citroensap.
  • Bak het spek halfgaar, voeg vervolgens de scampi toe en tot slot ook de jonagold.
  • Vermeng de slascheuten op het laatste ogenblik met olijfolie, balsamicoazijn, grof zeezout en pepermolen.

Notities

Leg een hoopje sla in een diep bordje. Leg de scampi er rond en overgiet de sla met spek en appelen. Werk het geheel af met een violette

Rijst. Condé rijst -056-

2001, voor04, voorvegi
Afdrukken

Rijst. Condé rijst

Porties 10

Ingredienten

  • 300 g rijst droogkokende
  • 300 g griessuiker
  • 6 eidooiers
  • 3/4 liter melk
  • 15 cl room
  • 1 vanillestok
  • 150 g boter
  • 1 bot Munt
  • ...........Abrikozensaus
  • 100 g abrikozen
  • 30 g suiker
  • 1/2 Citroen
  • 2 peper draaien van de pepermolen.

Instructies

  • Laat de rijst gedurende een drietal minuten doorkoken in ruim water.
  • Spoel onder koud stromende water.
  • Breng de melk samen met de boter, de suiker en de in de lengte opengesneden vanillestok aan de kook.
  • Voeg de rijst toe en dek af met een deksel, breng aan de kook en zet de kom gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Gedurende de kooktijd niet meer roeren.
  • Eidooiers met de room vermengen.
  • De kom uit de oven nemen, even laten afkoelen en er met behulp van een keukenvork het mengsel van eidooiers en room onderroeren.
  • Het vanillestokje verwijderen en de rijst in kleine potjes overscheppen.
  • Na volledig afkoeling de rijst opdienen met opgeklopte room en een frisse abrikozensaus.

Aspergeroomsoep -055-

2001, Soep, soep04
Afdrukken

Aspergeroomsoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 1 bot asperges
  • 500 g uien
  • 3,5 l fond gevogelte
  • 300 g aardappelen
  • 1 dl room
  • pluksels kervel

Instructies

  • Versnijd al de groenten zeer fijn (alleen het wit van de prei) en behoud de aspergepunten als garnituur.
  • Laat deze groenten uitzweten in de boter en bevochtig met de gevogeltefond.
  • Laat 20 minuten sudderen en voeg vervolgens de aardappelen toe.
  • Laat deze garen en zeef dan de soep tweemaal door.
  • Eenmaal met de mixer en de tweede keer door de puntzeef.
  • Gaar de aspergepunten en werk hiermee de soep af.
  • Voeg juist voor het opdienen een geutje room toe, evenals enkele kervelpluksels.

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -054-

2001, hoofd04, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus

Porties 10

Ingredienten

  • 1,5 kg varkenshaasje
  • 800 g boontjes fijne groene
  • 200 g spek gerookt
  • 1 wortel
  • 3 uien dikke
  • 800 g aardappelen
  • 1,5 l vleessaus sterke
  • 2 soeplepels graanmosterd
  • geutje porto
  • 1 ciderazijn
  • 1 soeplepel tomaat

Instructies

  • Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
  • Saus:
  • Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
  • Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
  • Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
  • Gaar de aardappelen knapperig.
  • Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
  • Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
  • Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
  • Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
  • De saus mag dan niet meer koken!!!

Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.